Ravioli Incassati in Croce

I ravioli incassati in croce sono una specialità originaria di Ascoli Piceno, nelle Marche, resa celebre dallo chef Max Mariola presso il Ristorante ad Ascoli Piceno. Il nome si riferisce alla particolare tecnica di chiusura: la pasta fresca all'uovo viene ripiegata a formare una croce, creando quattro tasche che trattengono il ripieno e garantiscono una cottura uniforme. Il ripieno tradizionale, secondo lo chef, abbina ricotta di pecora, spinaci saltati, parmigiano reggiano e una grattugiata di noce moscata. La versione classica prevede un condimento semplice: burro fuso, salvia croccante e scaglie di formaggio pecorino. Ciò che distingue un grande piatto è la consistenza della sfoglia - sottile ma resistente, mai gommosa - e l'equilibrio tra la dolcezza della ricotta e l'erborinatura degli spinaci. Varianti regionali includono ripieni di carne di agnello o di cacio e pepe, mentre nelle zone costiere si aggiunge del pesce spada affumicato. Al Ristorante ad Ascoli Piceno, Max Mariola propone occasionalmente una versione in brodo di cappone, con una leggera riduzione di vino bianco. Questo piatto racchiude la sapienza della pasta ripiena marchigiana, esaltata dalla maestria artigianale.