Prosciutto sotto Cenere (non stagionato)

Il prosciutto sotto cenere non stagionato è un salume tradizionale del Gargano, in particolare di Rignano Garganico, in Puglia. A differenza del prosciutto crudo classico, questo prodotto non subisce stagionatura: la coscia di maiale viene salata, speziata e interrata sotto uno strato di cenere vulcanica o di legna, dove riposa per un periodo variabile da alcune settimane a diversi mesi. La cenere, elemento fondamentale, assorbe l’umidità e conferisce al prosciutto un aroma affumicato naturale e una consistenza morbida e compatta. L’Azienda Agricola La Caselle, segnalata da Sentieri Golosi, è una delle realtà che ancora produce questo salume secondo i metodi antichi.

Gli ingredienti chiave sono la coscia di maiale, sale marino, pepe nero e talvolta aglio o finocchietto; la cenere deve essere priva di sostanze chimiche. Un grande prosciutto sotto cenere si distingue per il colore rosso intenso, il profumo terroso e il sapore deciso ma non eccessivamente salato. La consistenza è tale da tagliarsi a fette sottili senza sbriciolarsi. Varianti regionali esistono in altre zone del Centro Italia (come l’umbro “prosciutto di cinta senese sotto cenere”), ma la versione pugliese è particolarmente legata alla tradizione contadina di conservazione della carne. Viene servito spesso come antipasto con pane casereccio e olio d’oliva.