Pici Verdi con Nespole Marinate e Fegato di Seppia

I pici verdi con nespole marinate e fegato di seppia sono un piatto contemporaneo ideato dal Ristorante Terraforte di Terriccio, Italia, come segnalato dal Gambero Rosso. La ricetta parte dalla tradizione toscana dei pici, pasta tirata a mano tipica della provincia di Siena, ma li trasforma in “verdi” aggiungendo spinaci all’impasto, che donano un colore brillante e un leggero sapore erbaceo. L’abbinamento con le nespole marinate – frutto dolce e acidulo – e il fegato di seppia rappresenta un’interpretazione audace: il fegato, ricco e minerale, viene bilanciato dall’agrodolce della marinatura, creando un contrasto che eleva il piatto. Ciò che distingue una versione eccellente è la freschezza delle nespole, la giusta consistenza dei pici – né troppo molli né troppo al dente – e la perfetta cottura del fegato di seppia, che deve rimanere tenero senza diventare gommoso. Sebbene non esistano varianti regionali consolidate, il piatto si inserisce in una tendenza della cucina toscana contemporanea che unisce ingredienti di mare e di terra, lontano dalla tradizione più rustica. Al Terraforte, questa preparazione dimostra come un ingrediente umile come il fegato di seppia possa diventare protagonista in un piatto di pasta, grazie all’equilibrio tra sapori e alla tecnica di marinatura delle nespole, che regala una nota agrodolce inaspettata.