Pecorino al Fieno

Il pecorino al fieno è un formaggio a pasta dura prodotto esclusivamente con latte di pecora, la cui stagionatura avviene avvolgendo le forme in strati di fieno. Le sue origini sono radicate nell’Abruzzo montano, in particolare attorno a Civitella Alfedena, dove la tradizione casearia sfrutta i pascoli d’altura. Gli ingredienti chiave sono il latte crudo di pecora e il fieno locale, spesso di graminacee e leguminose raccolte nei prati di montagna.

Una versione eccellente si distingue per la crosta sottile e leggermente rugosa, l’interno di colore paglierino con occhiatura rada, e un aroma erbaceo e floreale che ricorda il fieno appena falciato. Il sapore deve essere dolce, con note burrose e un finale leggermente piccante, mai eccessivamente salato. La stagionatura, che può variare da 60 giorni a oltre un anno, incide sulla consistenza: più è lunga, più il formaggio diventa friabile e intenso.

Le varianti regionali riguardano la tipologia di fieno impiegato (di montagna, di pianura o misto ad erbe aromatiche) e l’eventuale aggiunta di pepe o spezie. In alcune zone si pratica l’affumicatura leggera.

Secondo la segnalazione di JustUs, il pecorino al fieno viene servito presso Il Guado della Valle a Civitella Alfedena, dove è degustato come antipasto o in abbinamento a miele e confetture, valorizzando il legame con il territorio.