Pappardelle all'Oca

Le pappardelle all’oca sono un primo piatto tradizionale dell’Italia centrale, con particolare radicamento in Toscana e Umbria, dove l’allevamento di questo volatile ha una lunga storia. La ricetta nasce dalla cucina contadina, che sfruttava le carni più saporite per condire la pasta all’uovo. Gli ingredienti fondamentali sono le pappardelle, larghe strisce di pasta fresca, e un ragù di oca preparato con un soffritto di sedano, carota e cipolla, carne di oca disossata (spesso cosce e petto), vino rosso, pomodoro (in alcune versioni solo un po’ di passata) e aromi come rosmarino e salvia. Il piatto viene solitamente completato con una generosa spolverata di pecorino grattugiato.

Ciò che distingue una grande versione è la lenta cottura del ragù: la carne deve risultare tenerissima e quasi sfilacciata, mentre il sugo deve essere denso e avvolgente, senza eccedere nel pomodoro per non coprire il sapore dell’oca. Le pappardelle devono essere tirate a mano o comunque di spessore adeguato per reggere il condimento, e la mantecatura finale deve amalgamare perfettamente pasta e sugo.

Le varianti regionali riguardano soprattutto la preparazione della carne: in alcune zone l’oca viene brasata intera e poi disossata, in altre viene tagliata a pezzi e fatta rosolare prima di essere sfumata col vino. C’è chi aggiunge un tocco di cannella o chiodi di garofano, chi rinuncia del tutto al pomodoro per un ragù bianco.

A Collepino, in Umbria, la Taverna San Silvestro – segnalata dal creator JustSu su ReTubeIt – propone una versione molto apprezzata, che segue la tradizione locale con ingredienti di filiera corta e una cottura lenta che valorizza la carne d’oca.