Pain Suisse au Chocolat

Il Pain Suisse au Chocolat è una pasticceria lievitata di origine francese, affine al pain au chocolat ma caratterizzata da una forma squadrata e da un impasto più ricco, spesso a base di brioche. Le origini esatte sono dibattute: alcuni la riconducono alle panetterie svizzere della Valle dell’Arve, da cui il nome “Suisse”, mentre altri la considerano una creazione parigina per utilizzare gli avanzi di pasta brioche. Gli ingredienti fondamentali sono farina, burro, zucchero, uova, lievito di birra e gocce di cioccolato fondente (o, in alcune versioni, crema pasticcera). La versione classica prevede due strisce di pasta arrotolate su un letto di gocce, tagliate a rettangoli e lasciate lievitare prima della cottura.

Ciò che distingue un grande Pain Suisse au Chocolat è la perfetta stratificazione: l’impasto deve essere soffice e burroso ma non unto, con una crosta dorata e leggermente croccante. Le gocce di cioccolato devono rimanere intere e fondersi al centro senza sciogliersi completamente, creando un cuore omogeneo. L’umidità interna e la leggerezza della brioche sono segni di una lievitazione ben gestita.

Le varianti regionali sono numerose. In Francia settentrionale si tende a usare un impasto tipo brioche molto arricchito, mentre a Lione si trova con una crema pasticcera al posto del cioccolato. In Svizzera il pain suisse può includere uvetta o canditi. Una menzione particolare merita la Boulangerie (unnamed, near Loire house) a Parnay, in Francia, segnalata da *Where The Foodies Go*: qui il Pain Suisse au Chocolat viene preparato con burro di capra della Valle della Loira e gocce di cioccolato del Périgord, ottenendo un equilibrio tra fragranza e dolcezza che lo rende un piccolo capolavoro artigianale.