Ox Tongue

La lingua di bue è un piatto tradizionale a base di frattaglia, diffuso in molte cucine del mondo, dalla Francia all’America Latina, passando per l’Italia e il Giappone. Le sue origini risalgono alla macellazione completa dell’animale, quando ogni parte veniva valorizzata. Gli ingredienti base sono semplici: lingua di bue, sale, aromi (alloro, chiodi di garofano, cipolla) e un liquido di cottura come brodo o vino. Dopo una lunga bollitura, la lingua viene spellata e affettata.

Ciò che distingue una versione eccellente è la consistenza: deve risultare tenerissima, quasi fondente, senza essere stopposa. Il sapore deve essere ricco e bilanciato, spesso esaltato da una salsa – in Italia si serve con la salsa verde, in Francia con una salsa ravigote, mentre in Messico viene usata per i tacos de lengua, stufata con pomodoro e peperoncino. Nella tradizione ebraica aschenazita si prepara in salamoia e poi glassata con miele.

Secondo il creatore *Only Scrans*, al **Tokyo Izakaya** di Birmingham la lingua di bue viene proposta in chiave giapponese, probabilmente alla griglia o in umido, dimostrando la versatilità di questo ingrediente. Le varianti regionali sono infinite, ma il principio resta lo stesso: rispetto per il prodotto e cottura lenta.