Nigiri di Gambero

Il nigiri di gambero è una preparazione classica della tradizione Edomae-zushi, nata a Tokyo tra il XIX e il XX secolo. Il piatto si compone di una base di riso condito con aceto di riso, zucchero e sale, sormontata da un filetto di gambero crudo o leggermente scottato. L’ingrediente chiave è il gambero fresco, spesso di specie pregiate come il kuruma ebi o l’ama ebi. Un grande nigiri si distingue per la qualità del crostaceo – dolce, sodo al punto giusto – e per l’equilibrio tra l’acidità del riso e la sapidità del gambero. La temperatura del riso, leggermente tiepida, e la pressione della mano del maestro sono fondamentali. A Tokyo, il maestro Francesco Zini, presso Dawa Sushi a Koto City, propone una versione che esalta la delicatezza del gambero, servito con una leggera incisione sull’addome per arricchirne la texture. Le varianti regionali includono l’uso di gamberi fritti in tempura per una consistenza croccante, o l’aggiunta di yuzu kosho, wasabi fresco o una spolverata di sale marino. In Italia, alcuni chef sostituiscono il gambero crudo con gamberi rossi di Mazara del Vallo, a testimonianza della capacità del nigiri di adattarsi alle materie prime locali. Ogni versione cerca di bilanciare tradizione e territorio, ma il principio rimane lo stesso: un boccone di riso e gambero che esprima freschezza e maestria artigianale.