Nigiri di Calamaro

Il nigiri di calamaro è una delle preparazioni più emblematiche della tradizione del sushi giapponese. Le sue origini risalgono a Edo, l'antica Tokyo, dove i maestri itamae iniziarono a servire pesce crudo su piccoli blocchi di riso acetato. L’ingrediente principale è il calamaro fresco, pulito e inciso con tagli sottili per ammorbidire le fibre muscolari, accompagnato da riso condito con aceto, sale e zucchero. Una versione eccellente si distingue per la consistenza del mollusco: deve essere tenera ma leggermente elastica, mai gommosa, con un sapore dolce e delicato che si sposa perfettamente con l’acidità del riso. Il maestro Francesco Zini, presso il ristorante Dawa Sushi a Koto City, sottolinea l’importanza della freschezza e di un taglio preciso per esaltare la dolcezza naturale del calamaro. L’abilità del chef nel praticare i tipici tagli a griglia (kazarigiri) è fondamentale per ottenere una texture morbida. Le varianti regionali includono l’ika nigiri con un pizzico di sale marino o una spolverata di yuzu kosho, diffuso in Giappone. In alcune località costiere si preferisce il calamaro scottato leggermente con la fiamma (aburari), mentre in altri ristoranti si serve dopo una breve marinatura in shoyu e mirin. La temperatura del riso, caldo a contatto con il pesce freddo, è un altro segno distintivo della qualità. Dawa Sushi a Koto City rappresenta un punto di riferimento per chi desidera assaporare questa specialità preparata con maestria.