Mina

La mina è un formato di pasta tipico della tradizione sarda, originario del piccolo borgo di Oliena, nella regione della Barbagia. Si tratta di una pasta fresca fatta a mano, lavorata con semola di grano duro e acqua, senza uova. La sua forma caratteristica è quella di piccoli gnocchetti incavati, simili ai malloreddus ma di dimensioni più ridotte e con una superficie più ruvida, ideale per trattenere il sugo.

Gli ingredienti fondamentali sono semplici: semola rimacinata, acqua e un pizzico di sale. La tradizione prevede l'uso del *rancuro* (il cavolo sardo) o del sugo di pomodoro arricchito con salsiccia e pecorino grattugiato. Ciò che distingue una mina eccellente è la manualità nella preparazione: la pasta deve essere lavorata a mano su un canestru (cesto di giunco) per ottenere le tipiche striature. Una grande mina si riconosce dalla consistenza al dente, dalla ruvidità che cattura il condimento e dal sapore semplice ma deciso della semola.

A Oliena, la cantina Puddu — segnalata dal *Gambero Rosso* — è tra i luoghi più rinomati per gustare la mina preparata secondo la ricetta locale, spesso servita con sugo di cinghiale o con il tradizionale *casu axedu* (formaggio acido). In altre zone della Sardegna la mina può assumere nomi e varianti: nel nuorese prende il nome di *scioscis*, mentre nel Campidano si trovano formati simili detti *malloreddus*, con l'aggiunta di zafferano. Ogni paese custodisce una propria interpretazione, ma l'anima della mina rimane legata alla manualità delle massaie olianesi.