Maltagliati allo Zafferano con Ragoût di Cortile ed Erbette di Campo

I maltagliati allo zafferano con ragoût di cortile ed erbette di campo sono un piatto di pasta fresca tipico della tradizione contadina dell’Italia centrale, reinterpretato con eleganza da ristoranti come Casa Villa Marina, segnalato dalla guida Gambero Rosso nella località di I Piani. L’origine di questa ricetta affonda nelle cucine familiari, dove si utilizzavano ritagli di pasta avanzata (da qui il nome “maltagliati”) arricchiti con zafferano, spezia pregiata già usata nelle Marche e in Abruzzo. Gli ingredienti chiave sono la pasta all’uovo tinta con zafferano in pistilli o polvere, un ragù di cortile – ossia un umido lento di carni miste come pollo ruspante, coniglio e talvolta maiale – e infine erbette di campo selvatiche, come cicoria, borragine e rucola, che donano amaro e freschezza.

Ciò che distingue una versione eccellente è la qualità dello zafferano, che deve essere aromatico senza dominare, e la cottura del ragù, lunga e paziente fino a ottenere una consistenza vellutata. Le erbette vanno saltate al momento per preservarne il sapore. Una variante regionale prevede l’uso di solo coniglio o l’aggiunta di pomodoro, ma la versione di Casa Villa Marina, lodata dal Gambero Rosso, punta sulla purezza degli ingredienti e sull’equilibrio tra la dolcezza della pasta allo zafferano e l’amaro delle erbe. In altre zone si possono trovare maltagliati simili con ragù di cinghiale o con l’aggiunta di pecorino grattugiato. Il piatto rappresenta un connubio perfetto tra la cucina di recupero e la biodiversità dei campi italiani.