Kmchi (Interiora di Manzo)

Il *kmchi* è una preparazione tradizionale georgiana a base di interiora di manzo, in particolare trippa, che viene cotta lentamente in un brodo speziato. Le origini di questo piatto affondano nella cucina contadina della Georgia, dove l’uso completo dell’animale era essenziale, e ancora oggi rappresenta una specialità tipica di T’bilisi. Gli ingredienti chiave comprendono la trippa di manzo, aglio, coriandolo, peperoncino, aceto di vino e una generosa quantità di erbe fresche come prezzemolo e dragoncello. Una versione eccellente si distingue per la perfetta pulizia e cottura delle interiora – devono risultare tenere ma ancora consistenti – e per l’equilibrio tra acidità, piccante e aromi erbacei. A *Mafsalia*, celebre ristorante di T’bilisi citato dal canale *Sentieri Golosi*, il *kmchi* viene servito con una salsa piccante a parte e pane *shoti* appena sfornato. Le varianti regionali includono l’uso di cuore, fegato o milza al posto della sola trippa; nelle zone montane della Georgia settentrionale, il piatto può essere arricchito con noci tritate e spezie come la suneli. In alcuni ristoranti tradizionali, il *kmchi* è accompagnato da cipolla rossa affettata e succo di melograno per smorzare il grasso. La qualità di questo piatto dipende soprattutto dalla freschezza delle interiora e dalla maestria nella gestione dei tempi di cottura: un buon *kmchi* non deve essere né troppo duro né sfaldarsi, ma offrire una consistenza avvolgente.