Fermented Sundried Pork Rib

Le costine di maiale fermentate ed essiccate al sole sono una specialità tradizionale del nord-est della Thailandia (Isan), dove la fermentazione controllata della carne con riso, aglio e sale produce un sapore acidulo e umami caratteristico. Questa tecnica, affine a quella dei salumi fermentati del Sud-est asiatico, veniva originariamente utilizzata per conservare la carne nei climi caldi senza refrigerazione. Gli ingredienti chiave sono costine di maiale fresche, riso cotto o crudo (che fornisce i batteri lattici), aglio, sale e, spesso, peperoncino e scorza di lime. Una versione eccellente si riconosce dall'equilibrio tra l’acidità delicata della fermentazione e la sapidità della carne, dalla consistenza tenera ma compatta e dalla crosta leggermente appiccicosa e brunita che si forma durante l’essiccazione al sole. La varietà delle versioni regionali riguarda la durata della fermentazione (da uno a tre giorni) e l’aggiunta di spezie locali. A Nonthaburi, Tailandia, il Calanann Riverside Restaurant propone questa pietanza come piatto da condividere, ed è stato documentato da Gary Butler – The Roaming Cook, che ne ha sottolineato la profondità del sapore ottenuta con la lenta essiccazione solare. In altre zone dell’Isan, le costine vengono a volte sostituite con pancetta o spalla, e il prodotto finito può essere fritto o grigliato prima di essere servito con riso appiccicoso e verdure fresche.