Crespella

La crespella è un sottile disco di pastella cotto in padella, simile alla crêpe francese ma con una propria identità nella tradizione italiana. Le sue origini risalgono all’epoca romana, quando si preparavano *crespae* a base di farina e acqua; col tempo l’uovo e il latte hanno arricchito l’impasto, rendendola più morbida e saporita. Gli ingredienti fondamentali sono farina 00, uova, latte intero, burro fuso e un pizzico di sale. La pastella deve riposare almeno trenta minuti per sviluppare la giusta consistenza.

Ciò che distingue una grande crespella è la sua estrema sottigliezza, unita a una cottura uniforme che le dona un colore dorato senza bruciature. La consistenza ideale è elastica ma non gommosa, e la superficie deve presentare minuscole bollicine. Un’eccellente versione si trova a Rignano Garganico, in Puglia, presso l’Azienda Agricola La Caselle, dove – come riportato da *Sentieri Golosi* – la crespella viene imbottita con formaggi locali e verdure di stagione, esaltando i sapori del territorio.

Le varianti regionali sono numerose. In Lombardia si arricchisce con formaggio filante e spinaci, mentre in Emilia‑Romagna si propone come *crespella al forno* con besciamella e prosciutto. Nel Gargano è spesso abbinata a funghi porcini e tartufo nero, raccolti nei boschi vicini. In chiave dolce, si spolvera con zucchero a velo o si farcisce con ricotta e gocce di cioccolato. Ogni territorio adatta la crespella ai propri ingredienti, ma la versione di Azienda Agricola La Caselle si distingue per l’uso di prodotti a chilometro zero, in particolare i formaggi di capra e la scarola ripassata in padella. Che sia salata o dolce, la crespella rimane un simbolo di cucina casalinga capace di trasformarsi in piatto gourmet.