Costilla de Ternera Gallega Prime al Hueso

La **Costilla de Ternera Gallega Prime al Hueso** è un taglio pregiato di costata di vitello con osso, proveniente dalla razza bovina allevata in Galizia, regione della Spagna settentrionale nota per i suoi pascoli verdi. La denominazione *Ternera Gallega* è protetta dall’Indicazione Geografica Protetta, che garantisce carni di vitelli allevati al pascolo per almeno sei mesi e nutriti con cereali; la dicitura *Prime* indica una selezione ulteriore di marmoratura e tenerezza. Ingredienti fondamentali sono la costata con osso (che conserva il midollo, ricco di sapore), sale grosso e olio d’oliva extravergine, spesso accompagnata da patate arrosto o peperoni di Padrón. Una versione eccellente si distingue per la crosta esterna croccante e caramellata, ottenuta con una cottura ad altissima temperatura su brace o piastra di ghisa, mentre l’interno rimane rosato e succoso; il grasso infiltrato deve sciogliersi in bocca senza eccessiva untuosità. Variazioni regionali esistono: in Catalogna si serve con romesco, mentre in Castiglia e León si preferisce una cottura più lunga e spezie affumicate. Presso il ristorante CH a La Caleta, Spagna, segnalato da *Only Scrans*, la costilla viene presentata come piatto di punta, esaltando la materia prima galiziana con una grigliatura lenta su carbone di quercia.