Chitarra con Sugo di Capriolo

La chitarra con sugo di capriolo è un primo piatto tipico dell’Appennino abruzzese, nato nelle zone montane dove la caccia al capriolo è una tradizione secolare. La “chitarra” — o spaghetti alla chitarra — è una pasta all’uovo tagliata con l’omonimo strumento a corde metalliche, che le conferisce una sezione quadrata e una consistenza ruvida, ideale per trattenere condimenti corposi. Gli ingredienti fondamentali includono la pasta fresca all’uovo, il ragù di capriolo (carni magre disossate), cipolla, sedano, carota, vino rosso, rosmarino, alloro, pomodoro passato e talvolta bacche di ginepro per esaltare il sapore selvatico.

Una grande versione si distingue per la lenta cottura del sugo (almeno due ore), che ammorbidisce la carne e amalgama gli aromi, e per l’uso di un vino rosso deciso (ad esempio un Montepulciano d’Abruzzo). La pasta deve essere scolata al dente e mantecata direttamente nel sugo. Nel territorio della Valle del Sagittario, presso Civitella Alfedena, il ristorante **Il Guado della Valle** (citato da *JustUs* su ReTubeIt) propone questa specialità con carne di capriolo locale, seguendo la ricetta tradizionale che prevede l’aggiunta di funghi porcini in stagione.

Le varianti regionali possono includere l’uso di altre paste fresche (pappardelle, fettuccine) oppure l’omissione del pomodoro per un sugo in bianco. In alcune zone del Parco Nazionale d’Abruzzo si aggiungono olive nere o peperoncino. La chitarra con sugo di capriolo rimane un piatto identitario, legato alla cultura venatoria e alla cucina del territorio.