Capriolo con Salsa di Prugne e Patate Arrosto

Il capriolo con salsa di prugne e patate arrosto è un piatto della tradizione venatoria italiana, particolarmente radicato nelle zone montane e collinari del Centro-Sud. Le sue origini risalgono alla cucina povera e contadina, dove la selvaggina veniva cotta con frutta di stagione per bilanciare il sapore forte della carne e allungare la conservazione. La versione più nota proviene dal Gargano, in Puglia, come testimonia il percorso gastronomico *Sentieri Golosi* che cita l’Azienda Agricola La Caselle di Rignano Garganico come riferimento locale per questa ricetta.

Gli ingredienti chiave sono il lombo o la coscia di capriolo marinati, la salsa di prugne – ottenuta da prugne secche reidratate, spesso con vino rosso, zucchero e spezie come cannella o chiodi di garofano – e le patate arrosto, tagliate a spicchi e condite con rosmarino e olio extravergine d’oliva. Una grande versione si distingue per la carne tenera e leggermente rosata al cuore, la salsa vellutata, né troppo dolce né troppo acida, e le patate croccanti fuori e morbide dentro.

Le varianti regionali includono l’aggiunta di ginepro o bacche di mirto in Toscana, l’uso di prugne fresche in Umbria o una marinatura più lunga con aceto balsamico in Emilia-Romagna. In alcune ricette moderne si aggiunge una punta di cioccolato fondente per esaltare la complessità del piatto, ma la base rimane fedele alla tradizione garganica valorizzata dall’Azienda Agricola La Caselle.