Borlengo con Cunza Modenese

Il Borlengo con Cunza Modenese rappresenta un pilastro della cucina tradizionale dell'Emilia, con radici profonde nelle abitudini gastronomiche della provincia di Modena. Questo piatto affonda le sue origini nella cosiddetta "cucina povera", nata dalla necessità di valorizzare ingredienti semplici e stagionali attraverso combinazioni sapienti.

Gli ingredienti chiave sono il radicchio (spesso identificato con il termine borlengo) e la "cunza", una preparazione densa e saporita composta tipicamente da pane raffermo, aglio, olio extravergine d'oliva e, a seconda delle varianti, acciughe salate o formaggio. La qualità di una versione eccellente risiede nel delicato equilibrio tra l'amarezza naturale del radicchio e la nota sapida e croccante della cunza, che deve avvolgere la verdura senza sovrastarne il sapore.

Esistono diverse varianti regionali: alcune versioni prediligono una maggiore presenza di Parmigiano Reggiano per una nota più cremosa, mentre altre mantengono un profilo più rustico e salato grazie all'uso di acciughe. A Fiorano Modenese, il ristorante Da Alto è un punto di riferimento per gustare questa specialità, offrendo un'interpretazione che rispetta fedelmente la memoria storica del territorio. La preparazione richiede una cottura precisa del radicchio per preservarne la consistenza, evitando che diventi eccessivamente molle.