Arroz Negro

L’arroz negro è un piatto originario della Comunità Valenciana e della Catalogna, tradizionalmente preparato dai pescatori della costa mediterranea spagnola. Gli ingredienti fondamentali sono riso a grana corta (solitamente bomba o senia), calamari o totani, inchiostro di seppia, soffritto di aglio, cipolla e pomodoro, brodo di pesce e olio d’oliva. La versione più autentica prevede l’uso di seppie fresche e un brodo saporito di pesci di scoglio.

Ciò che distingue un grande arroz negro è la consistenza del riso: deve essere al dente, leggermente cremoso ma non brodoso, con un intenso sapore di mare dato dall’inchiostro di seppia e dal brodo. L’equilibrio tra il salato del pesce e l’amaro lieve dell’inchiostro è cruciale; un buon arroz negro non risulta mai eccessivamente salato o pastoso. Spesso viene servito con una generosa spruzzata di prezzemolo fresco e una salsa all’aioli per bilanciare i sapori.

Le varianti regionali includono l’aggiunta di peperoni, piselli o patate in alcune zone dell’Andalusia, mentre nelle Baleari si arricchisce con crostacei come gamberi o langostini. Nel ristorante Ces Rocas, a Sant Julià de Ramis (Spagna), il piatto è stato segnalato da *Only Scrans* per la sua eccellente esecuzione tradizionale: il riso viene cotto nel brodo di pesce fatto in casa e l’inchiostro è dosato con precisione per ottenere un colore nero lucido e un sapore marino profondo.

Ogni cucina costiera spagnola ha la propria versione, ma l’arroz negro resta un classico celebrato per la sua semplicità e il suo legame con le tradizioni marinare del Mediterraneo.