Abbacchio A Scottadito

L'abbacchio a scottadito è un secondo piatto tipico della tradizione laziale, in particolare della cucina romana, celebrato per la sua semplicità e bontà. Il termine "a scottadito" deriva dal fatto che le costolette, appena cotte, vanno mangiate caldissime con le mani, scottandosi letteralmente le dita. L'ingrediente principale è l'abbacchio, un agnello da latte macellato a non più di quaranta giorni. Le costolette vengono marinate con olio extravergine d'oliva, aglio, rosmarino, sale e pepe, talvolta con un goccio di aceto o limone. La cottura è il vero segreto: avviene sulla brace ardente, preferibilmente di carbone. Una grande versione di abbacchio a scottadito si distingue per la pelle croccante e dorata, il grasso ben reso e l'interno tenero e rosato. Pur essendo un piatto fortemente radicato nel Lazio, esistono varianti: alcune zone della regione aggiungono un tocco di peperoncino o prezzemolo; in altre parti d'Italia, può essere arricchito con salse a base di acciughe o pomodoro, sebbene la ricetta originale romana resti essenziale. Tra i luoghi dove gustarlo al meglio, lo chef Max Mariola segnala la Trattoria dei Cacciatori a Genzano di Roma, un indirizzo che incarna la tradizione locale.