Ristorante I Due Cippi dal 1976

Piatti menzionati

• Trippa di Mara alla Brace

  Questa è una trippa di Mara, la parte della cuffia, fatta alla brace e poi condita con un fondo di manzo, olio, sale e pepe. Se non mi avessero detto che questa è trippa, sarebbe stato difficile anche capirlo — la consistenza è cambiata, la parte esterna è croccante, sotto è molto morbida, quasi si squaglia. Si sente il fumo della brace, è delicatissima, e poi il fondo che la rende appetibile e ti fa venire voglia di riassaggiare. Per trattorie noi la trippa la ordiniamo praticamente sempre, ma è la prima volta che mi arriva la trippa alla brace.

• Lingua alla Brace con Seppia e Crema di Colatura di Alici e Limone

  Abbiamo la parte centrale della lingua cotta alla brace, condita con seppia e una crema di colatura di alici e limone. Questo è un piatto proprio pensato — la seppia, che di solito è un elemento croccante, in questo caso diventa l'elemento morbido che rende tutto più avvolgente, perché la parte croccante in questo caso è la parte esterna della lingua. Poi c'è questo fondo con la colatura d'alici che gli dà quella sapidità, e sento anche un po' di limone all'interno di questo fondo. Io non lo so se in questi ristoranti così di livello si può dire 'mortacci quanto è buono', ma io lo dico lo stesso.

• Animella di Vitello alla Brace con Porcino alla Brace Glassato alla Liquirizia e Zuppa di Porcini con Salvia Fritta

  Abbiamo un'animella di vitello alla brace, un porcino alla brace glassato alla liquirizia e una zuppa di porcini con salvia fritta. Dovete sapere che a Michele la liquirizia non piace — è vero, confermo, io mi mangio tutto tranne una cosa: la liquirizia. Ma cerco di prendere tutto insieme, questo è un grande classico. È un piatto che anche in un contesto del genere ti porta i sapori che potresti avere anche in un ristorante molto tradizionale, tutto cotto alla perfezione, tecniche pazzesche, piatto riuscitissimo. Per la prima volta in vita mia ho mangiato un piatto con della liquirizia strepitoso, gradevole, e che mi è piaciuto da morire — la liquirizia non ha manifestato quelli che per me sono dei limiti imposti dalle mie papille gustative. In questo caso la senti giusto un po' alla fine sulla punta della lingua e rinfresca, ti fa ritornare al secondo boccone dalla freschezza. Usa la liquirizia per dare freschezza — tanta roba.

• Lumaca alla Brace con Aglio, Cipolla, Fagioli Cannellini, Sedano, Erbette di Campo, Estratto di Pomodoro e Olio al Prezzemolo

  Abbiamo la lumaca alla brace con aglio, cipolla, fagioli cannellini, sedano, erbette di campo, estratto di pomodoro e olio al prezzemolo. La lumaca in questo piatto diventa delicatissima, e si sente tutto il lato contadino — il sedano, il porro, le erbe aromatiche, l'olio al prezzemolo. Assaggio solamente la lumachina — viene resa delicata dalla brace. La brace dà quel fumo che la rende meno lumaca e quindi delicata. Stiamo assistendo a una piccola magia nel piatto. Nel piatto precedente la liquirizia rendeva migliore il piatto, almeno per il mio palato — un palato che non ama la liquirizia — e in questo caso la brace rende migliori le lumache, o perlomeno le addolcisce, possiamo dire le ingentilisce. C'è un pubblico che non ama le lumache — ecco, questa potrebbe essere il primo approccio alla lumaca.

• Ravioli Ripieni di Diaframma di Chianina con Demi-Glace di Manzo e Limone Candito

  Abbiamo ravioli ripieni di diaframma di chianina, conditi con demi-glace di manzo e limone candito. Vedete, questo è limone caramellato — dà tanta freschezza. Non mi aspettavo questa consistenza così cremosa dell'interno del raviolo — un diaframma, forse me l'aspettavo un po' più 'ruspante' tra virgolette, ma funziona tantissimo perché la cartella del raviolo è morbida ma allo stesso tempo ha qualche angoletto un po' più croccante. Poi c'è la demi-glace del fondo della stessa carne, che è pazzesca, e quella scorza di limone che dà la freschezza che ti fa tornare a provarlo. Questo raviolotto di chianina è quello che io voglio trovare in ristoranti come questi — un primo molto curato con un cuore carnivoro, e nonostante l'aspetto fosse un po' femminile, io ci vedo una femmina con grande carattere, perché quell'alleggerirlo con il limone candito lo addolcisce. Se fosse stato maschio, limone candito non ci sarebbe stato, per me. Poi ragazzi, venite qua, ordinatelo — a prescindere se sia maschio o femmina, merita davvero.

Piatti menzionati

• Champagne
• Soppressata di mangalizza

  Questa soppressata di mangalizza è incredibile. Appena la metti in bocca sembra quasi un candito. Gli odori non nascondono il sapore del maiale, ma lo elevano all'ennesima potenza. È dolce all'inizio, poi diventa pepe, con sentori di bacche e nocciole. Una soppressata così non l'avevo mai provata.

• Raviolotti con diaframma

  Questo raviolotto sembra quasi un plin per la chiusura. La pasta è finissima. Quando lo masticchi si mischia perfettamente con la farcia di diaframma, che è ben aderente all'impasto. Poi senti quel sapore candito e agrumato del limone, e l'appiccicosino della demiglass sulle labbra chiude il tutto. Il limone candito ci sta veramente bene con questo diaframma. Sembra di mangiare il brodo della nonna. Ma erano pochi.

• Spiedino di lingua con gamberetti

  Voglio iniziare con questo spiedino. Il gambero ha una consistenza molto più presente rispetto alla lingua, che è ridotta quasi a una crema impressionante. Il lardo in cui sono cotti i gamberetti e il fondo di manzo aggiungono una golosità incredibile. È fantastico.

• Trippa alla brace

  Ero curiosissimo di provare questa trippa alla brace. È spettacolare. Pensavo di sentire il sapore della brace molto più forte, invece si limita all'esterno, e poi ti rimane tanto il sapore del fondo di manzo. La trippa è tenerissima all'interno.