Quattro Passi

Piatti menzionati

• My Garden

  Questo piatto è fatto con l'acqua di vegetazione del pomodoro, a cui do consistenza presentandolo come un gel. Alla base trovate un tocco di olio extravergine d'oliva, e sopra fiori di basilico e fiori di rucola. Non vedete pomodori, non ci sono pomodori, non sa di pomodori, ma state mangiando pomodori. Questa è la bellezza. È fatto con l'acqua di vegetazione del pomodoro. Abbiamo già avuto modo di vederlo preparare, assaggiarlo in cucina, ed è bello ora gustarlo qui al tavolo, ammirando la vista.

• Lotus Flower

  Questo è uno dei piatti signature di Fabrizio. Un calamaro tagliato a 45 gradi, adagiato su acqua di mela verde. Al centro trovate una tartare di scampi sormontata da caviale Oscietra. La polvere verde è clorofilla di prezzemolo. Sono super emozionato perché questo è uno dei piatti iconici di Fabrizio. Non solo, recentemente la Guida Michelin ha compiuto 70 anni e ha elencato i piatti più iconici della sua intera storia, e questo è apparso insieme a piatti come 'Oops! Ho lasciato cadere la torta al limone' di Bottura, 'Oro, riso e zafferano' di Gualtiero Marchesi e 'Insalata 21...31...41...51...' di Crippa. Prima di tutto, la texture sotto i denti, e poi la sapidità dello scampi e del caviale.

• Red Mullet Wafer

  Questa è la 'Cialda di Triglia' accompagnata da una schiuma di patate su una base di marmellata di arance amare, e rifinita con olio al rosmarino. Tecnicamente, dovreste prendere la triglia con un tovagliolo per non ungervi le mani, ma a me piacciono le mani unte, quindi infrango le regole. È un boccone incredibilmente saporito – la cialda croccante e unta, la crema, e poi la tenerezza e il sapore della triglia all'interno. È il piatto più 'goloso' che abbiamo avuto finora. Seriamente delizioso. Non c'è parola migliore.

• Spaghetti al Pomodoro

  Questi sono gli 'Spaghetti al Pomodoro', dove evidenziamo particolarmente l'olio extravergine d'oliva di 'Madonna dell'Olivo'. Questo è il loro puro Rotondello. Facciamo un'infusione a freddo di pomodorini Datterino gialli e rossi. Poi il tutto viene emulsionato con gli spaghetti. Sono cresciuto in un ristorante dove gli chef mettevano sempre i pomodori nell'olio caldo con l'aglio tostato. Onestamente, è quello che faccio ancora a casa. Quindi non ha molto senso. Una partenza a freddo, dove gli aromi vengono estratti, è molto più salutare. Qui c'è acqua, pomodorini, basilico, aglio non sbucciato, un goccio d'olio, un pizzico di sale – e basta. Lo stanno filtrando ora. Tutti i sapori vanno nella salsa. Con una partenza a freddo, l'olio non si scalda mai troppo, perché c'è acqua – quindi non supera mai i cento gradi. Mantiene tutte le sue proprietà. Poi viene filtrato con un chinois a maglia larga. Raccogliamo questo liquido – e lo useremo per condire i nostri spaghetti. I suoi Spaghetti al Pomodoro non hanno niente a che vedere con quello che cuciniamo a casa. La mia 'Caprese', secondo me... Diciamo: non è un paragone giusto – i pomodori qui sono su un altro livello. Con gli stessi ingredienti, forse si potrebbe competere. È ora di assaggiare. Ci sono poche cose di cui innamorarsi qui – una di queste è sicuramente il pomodoro. Venite qui, provate questi pomodori e capirete di non aver mai mangiato pomodori veri. Che piatto incredibile. L'olio si è amalgamato magnificamente con i pomodori e lascia un piacevole retrogusto grasso in bocca. Quindi è davvero scortese non raschiare il piatto. Ragazzi, sto fluttuando.

• Big Fusilli with Sea Urchins

  I grandi fusilli con ricci di mare su una crema di vaniglia salata, più quenelle di gamberi crudi e scorza d'arancia. Ora capisco perché la chiamano crema di vaniglia salata. Guardate. Sembra esattamente una crema pasticcera. Questo era originariamente un piatto tradizionale con una crema di patate. Un giorno non c'erano più limoni, quindi un ragazzo – che non lavora più qui – ha usato le bucce d'arancia, e dopo averle frullate, gli ha ricordato la crema di vaniglia. È così che è nato il nome 'crema di vaniglia salata', e abbiamo costruito un piatto intorno – con i ricci di mare. È vellutata e setosa, proprio come una crema pasticcera. Calda. Ovviamente sa di pesce per via del sugo della pasta. Questi fusilli sono incredibili.