Noma

Piatti menzionati

• Game Bird Wing

  Ha un sapore delizioso. La consistenza è gommosa ma quasi croccante. È quasi come una cartilagine. E il sapore è semplicemente bellissimo. Adoro con cosa è glassato. Che inizio.

• Kombucha Mother with Crowberry and Pine Salt

  Volevamo solo mostrarvi la madre del kombucha perché la prossima portata è tutta incentrata su di essa. Quindi, ci siamo chiesti, possiamo farne qualcosa di delizioso? Quindi, questo è uno scoby di crowberry con solo ghiaccio tenero e poi lo mettiamo qui con un po' di sale di pino sopra. E dopo finiremo con questo, questo è cinorrodoto. E poi lo riempiamo con gelatina di tè al gelsomino. Prendetelo dal gambo e mangiatelo in un boccone, per favore.

• Reindeer Brain Omelette

  In realtà è un cervello, ma è dentro una frittata. È molto liscio, molto saporito. La spezia arriva bene. La schiuma è un bel complemento. Cervello di renna, non male.

• Reindeer Tongue

  Abbiamo mangiato cervello di renna, lingua di renna, e ora finalmente abbiamo il resto della renna.

• Reindeer Meat

  Sento che gli altri hanno i loro sapori e consistenze distinti. Quella è carne. Quella è selvaggina. Quella è renna. È per questo che sono venuto qui. Bellissimo.

Piatti menzionati

• King Oyster Mushroom with Hazelnut Milk and Elderflower

  Questo King Oyster mushroom è cotto con una tecnica giapponese: tagliano il gambo orizzontalmente e verticalmente, poi lo infornano, il che lo rende più morbido quando lo mangi. È finito con fiori di sambuco che mettono al momento, e c'è una salsa di latte di nocciole a destra — lo fanno come il latte di mandorla in Sicilia ma con nocciole fresche, più olio di bacche di sambuco sopra. Lo chef e lo staff sono appena tornati da un pop-up di tre mesi in Giappone, quindi stanno applicando tutta quella conoscenza agli ingredienti locali. Il fungo è molto delicato e fresco, e il latte di nocciole è dolce e esalta il sapore del fungo. Che inizio pazzesco. La parte più interessante è il latte di nocciole — forse non l'avevo mai bevuto prima, quindi ha quell'effetto novità che mi spiazza un po'.

• Miso Crisp with Golden Beets, Spice Seeds and Nasturtiums

  Questo è un Miso Crisp con barbabietole dorate, semi speziati e nasturzi. Raccomandano di mangiarlo per primo, prendendolo con le mani come una tostada. È acido, croccante, delizioso. Questo boccone è una poesia.

• Wild Rose with Mirabelle and Raspberry

  Questa è una rosa selvatica condita con mirabelle e lampone. La prendi e la mangi in un boccone. Sa di rosa — il lampone all'interno ha una consistenza delicata, acida, fondente. È la cosa più bella che abbia mai visto. Mi è piaciuta molto.

• Bamboo with Béarnaise Sauce and Pine Buds

  Questo è bambù danese, sbollentato e condito con sale e pepe. C'è una salsa fatta con un'emulsione di burro e uova — una sorta di Béarnaise rivisitata — e sopra la finiscono con gemme di pino. Prendi il bambù per il manico, lo intingi e lo mangi. Sfogli le foglie esterne come un carciofo fino ad arrivare alla parte morbida. La salsa e il bambù sono molto saporiti. Gli aghi di pino danno un ottimo profumo balsamico. Non avevo mai mangiato bambù. Ha una sensazione astringente che mi ricorda un po' il carciofo. È vuoto, è cavo.

• Wild Garlic Leaf with Koji Cake and Wild Garlic Flowers

  Questa è una foglia di aglio orsino con dentro una torta di Koji — riso fermentato che arrostiscono sulla brace. Ci sono fiori di aglio orsino sbollentati in padella, e una pasta fatta con mishua, una spezia molto più delicata. C'è anche uno spiedino con una pigna trattata e foglie di Orpino. È tenace al morso, interessante come sensazione in bocca — direi quasi che ha una consistenza carnosa. Sembra che ci sia una salsiccia dentro. Molto piacevole. La sensazione dell'aglio non è particolarmente invadente — lo senti, è aglio orsino, ma non immagini di mordere uno spicchio d'aglio crudo. Questo è il mio piatto preferito finora.

Piatti menzionati

• Guinea Fowl with Hazelnut Sauce

  Questa faraona è servita fredda, a temperatura ambiente, con una salsa di nocciole con granelli di sale sopra. La carne è molto tenera e la salsa è deliziosa — è un combo pazzesco. I granelli neri sopra hanno un profumo balsamico davvero inaspettato. Volevo mangiarlo in un boccone ma mi sto ancora calmando su questo canale.

• Pear Salad with Red Gooseberry and Sea Buckthorn

  Questa è una pera scavata riempita con un'insalata di pere condita con succo di ribes rosso e un lampone nordico chiamato olivello spinoso. Sollevi la pera dall'alto e scopri cosa c'è dentro questo piatto ghiacciato. È dolce, fresco, ma anche condito con olio, quindi ha note salate. È un piatto one-shot per le riprese.

• Scoby with Crowberry and Rosehip

  Questo è lo scoby, la madre del kombucha, marinato nel crowberry, un frutto della Danimarca. Viene servito su un cubetto di ghiaccio con una rosa canina immersa in una pralina fatta con la stessa bacca, e dentro c'è un gel di pomodoro e tè al gelsomino con prugne secche. Ha un'acidità molto forte ma è piacevole — non forte, con sentori dell'infusione. Sa di gelatina, agrodolce con un pizzico di sale. Questo era viola perché era marinato in qualcosa che non ho capito, ma è super interessante.

• Hokkaido Pumpkin Tart with Lacto-Fermented Plums

  Questa è una tartelletta fatta asciugando succo di frutta rossa, ripiena di zucca Hokkaido cotta in olio di semi di zucca e usando la tecnica Katsuobushi — scaglie di tonno fermentate e essiccate tipiche della cucina giapponese, ma applicate alla zucca. La crosta è salata, molto acida, la zucca è morbidissima, e ci sono semi di coriandolo. È deliziosa, ragazzi. L'impiattamento è super raffinato, e i sapori sono complessi — la zucca con la tartelletta, acida e dolce sul fondo, è davvero molto buona.

• Walnut Custard with Walnut Oil and Seaweed Salt

  Questo piatto ha una crema pasticcera a base di latte di noci alla base, coperta con una vinaigrette fatta con olio di noci e un sale ottenuto dalle alghe, finito con noci fresche affettate con una mandolina e un aceto spray al whisky. Il sapore di noce è chiaramente predominante, ma il modo in cui è condito e affettato lo rende molto piacevole al morso — è come un'insalata di noci. Il gusto del whisky non è invadente e non stanca, anche se è solo noce.