Nineteen18

Piatti menzionati

• Amuse Bouche Selection

  Iniziamo con gli amuse bouche più complessi della nostra storia. C'è l'asparago bianco fermentato e messo in salamoia, cetriolo marinato sottovuoto con fiori di sambuco e fiori di sambuco fermentati, fragola acerba marinata quando era ancora bianca, pigne che sanno di sauna, rabarbaro intinto nello zucchero come mangiano i bambini lituani con petalo di rosa fermentato, pomodoro acerbo bruciato sulla griglia e fermentato con olio d'oliva, e barbabietola con koji che gli dà un sapore di nocciola e carne. Al centro, prugna caucasica raccolta presto in modo che il nocciolo non si sia ancora formato, servita con ostriche fredde lituane dalla Francia. È un inizio molto originale e interessante, forse un filino too much mangiarne 7-8 tutti insieme, ma ognuno è buono. L'asparago non sa nemmeno più di asparago, è diventato agrodolce come un melone. La pigna è mezza caramellata, il pomodorino bruciacchiato e fermentato — senti che roba che fa.

• Caviale con Peperone Verde

  La chef Justinas Misus porta questo piatto: peperone verde, gel di peperone verde e acqua di pomodoro, e peperone. Sotto c'è il caviale di scoglione. Caviale col peperone è la prima volta che lo troviamo, e spero che non sia l'ultima. Il peperone non c'è, è l'aroma del peperone col marino del caviale, poi i cristalli di sale, c'è la crema sotto e la schiuma sopra. Un percorso degustazione decisamente particolare.

• Pane di Segale con Burro Liquido

  Questo è il primo burro liquido del piastra. Il pane è un progetto di pane di segale iniziato sette anni fa dalla capo chef, cotto in uno stampo da cupcake per la crosta perfetta. Ha una consistenza da muffin, totalmente inedita. Il burro è liquido, servito a una temperatura specifica. È aggressivo — stai mangiando un panetto di pane così a bomba. Questo cupcake di pane è fantastico, entra nella top 10, pure nella top 5 per originalità. Ma è impegnativo, molto pesante. Buonissimo comunque, Madonna.

• Topinambur con Funghi e Formaggio Lituano

  Probabilmente il boccone più piccolo della serata ma anche il più complicato. Fuori un cestino fatto di topinambur, dentro funghi caramellati, schiuma di patata bruciata, formaggio lituano affumicato e uovo stagionato. Devi mangiarlo il più velocemente possibile perché si rompe. Sembra che pesi un mattone ma è leggerissimo. Il fungo è caramellato e croccante, il topinambur è fatto a cialdina. È il miglior topinambur che abbia mai mangiato — no, il migliore è ancora il gelato di Arcolino. Ma questo è buonissimo.

• Scallop Pizza con Cianuro

  Questo è probabilmente il piatto più controverso della serata, a base di veleno. Si chiama scallop pizza. In fondo una cialda di patata, sopra un'emulsione di funghi porcini, poi fettine di capasanta di Hokkaido, Giappone, e una salsa di tamari e ciliegio uccellino. La salsa di ciliegio uccellino contiene una piccola quantità di cianuro — ci stanno avvelenando intenzionalmente! La chef ha detto c'è il cianuro. La capasanta è fungosa, la cialda è di patata. Devo ammettere che il lavoro dietro è impressionante, ma non mi entusiasma come il resto.