Lo Grand Baou

Piatti menzionati

• Boudin

  Abbiamo una serie di boudin con diverse ricette che provengono da diverse zone della Valle d'Aosta. Iniziamo con la bassa valle, con il salampatate, fatto solo con lardo e patate e pochissimo sangue. Poi la media valle con il boudin classico, esclusivamente sangue, senza barbabietole. Poi saliamo in alta valle, con boudin e barbabietola anche. La differenza è la qualità della barbabietola e se aggiungi o meno porri e cipolle. Mi sono fissato con il boudin. È un salume tipico valdostano fatto principalmente di patate, barbabietole, carne di maiale e sangue. È il salume dei poveri perché gli ingredienti sono quasi tutti vegetali. È quasi un salume vegetariano, peccato per la piccola parte di pancetta. L'ingrediente chiave è il sangue di maiale. Ci sono alcuni paesi dove si fa senza sangue, aumentano la percentuale di barbabietole. La barbabietola dà colore e, come il sangue, conserva. In questo salume non c'è nessun conservante di alcun tipo, se non i nitrati naturali della barbabietola. In Valle d'Aosta siamo 74 comuni, quasi ogni paese ha la sua ricetta di boudin. Il sangue normalmente non si può usare in Italia ma qui c'è un'esenzione perché il boudin è un PAT. È una ricetta di recupero, usando tutte le parti del maiale. In giro per l'Italia non trovi salumi fatti principalmente di verdure. Quando li devi far stagionare è molto difficile perché contengono tanta acqua. Ma una volta, non avendo disponibilità di carne come oggi, la gente metteva patate e barbabietole. Questa ricetta viene dalla tradizione. In Valle d'Aosta abbiamo un clima secco e per stagionare un salume con una percentuale d'acqua così alta devi avere questo clima. Le patate si sono diffuse molto più tardi che nel resto d'Europa perché non sapevano come trattarle, quindi è una ricetta tradizionale ma recente, dell'Ottocento.

• Lo Boudin Frecachà

  Con lo scarto del boudin, fai lo boudin frecachà. Frecachà significa fritto. Questa preparazione è proprio in un'ottica di non sprecare roba. Stai facendo un boudin, ti avanza un pezzo, cosa fai? Non lo butti. Questo è un salume spalmabile. Che profumo di burro che ha fatto la crosticina. Si sente la barbabietola però… Si sentono le spezie e ovviamente si sente il maiale. So che molti di voi storceranno il naso per la presenza del sangue. Ma in realtà, non lo percepisci dentro il salume. È veramente, veramente buono. E il fatto che la barbabietola e la patata siano così presenti gli dà una consistenza totalmente diversa dal solito salume che conoscete.

• Boudin con Mela Rennet

  Questi sono i boudin che abbiamo fatto ieri sera. Li abbiamo cotti al forno, con le mele rennet. Potrei quasi dirvi che li ho fatti io, tranne che non è vero. Devi mangiarlo con la mela, con il sentore di cannella che dà dolcezza al morso e invece il boudin è saporito. Molto buono.

• Polenta e Brossa

  La polenta di mais antico. Metti la polenta calda nella ciotola e aggiungi la brossa sopra. Polenta e brossa era veramente il cibo dei pastori. Polenta bollente. La brossa è il primo affioramento della ricotta dagli scarti di lavorazione della Fontina. È come mangiare panna, ragazzi. Guarda com'è super cremosa. Questa è la prima volta che associo un prodotto di questo tipo alla polenta. Immaginate la polenta calda condita con questo liquido che in realtà è molto denso perché è appunto una crema. È l'affioramento dei grassi del siero di scarto della Fontina. Questo piatto ha un po' un sapore ancestrale perché questo era il piatto che si mangiava tanti anni fa dai pastori in montagna. Hai la polenta calda, la brossa che è fredda, e poi devi indubbiamente scalare una montagna per smaltire le calorie.

• Polenta del Grand Baou

  Questa è la polenta del Grand Baou, il nostro forte. Una polenta grassa e non stagionata, con Fontina e cipolle gratinate. Wow! Questo non faceva parte dei piani iniziali. È la terza volta che la mangiamo perché ci piace, ragazzi. Noi, con la scusa e con l'inganno del video su YouTube, abbiamo ordinato anche questa. Polenta calda, Fontina fusa, cipolle arrostite, in questa location.