Il Sereno al Lago

Piatti menzionati

• Amuse Bouche

  Iniziamo con gli amuse bouche. Prima la 'frutta nera' — un cubo di fichi lasciati macerare per circa 60 giorni. Poi la 'carota mandorle prezzemolo' — una brioche di carote acide, crema al prezzemolo, crema di mandorle, completata con piment d'espelette e mandorle salate. Poi le ostriche con una composta di prugne. Poi il 'dosa' — una crêpe di lenticchie e riso fermentata ripiena di mutabal, sopra una salsa di melagrana. Infine il tendine di manzo cotto in casseruola, servito con un estratto di sedano, il succo della casseruola e pompelmo grattugiato. Quello al fico è particolare — sa di liquirizia, ma c'è un gioco tra il dolce del fico e una puntina di sale. A me piace tanto il lavoro sulla carota, anche solo esteticamente. Nella salsina verde c'è quella nota marzapane della mandorla, super fresh, che bilancia la dolcezza della carota. Gli amuse bouche non mi hanno spiazzato, ma creano curiosità per vedere dove va a parare.

• Ricciola in Cevice

  Questa è una ricciola maturata circa 10 giorni, servita con un kimchi di tenerumi e il suo succo. La chiamano 'ricciola in cevice' ma è una loro libera interpretazione — tutta l'acidità che avrebbe un ceviche classico la danno qui attraverso il kimchi. La ricciola non ha sale, solo la sua sapidità data dalla maturazione, e zucchine trombetta crude per consistenza. Lo chef è venuto a spiegarcelo. Il pesce ha una bella carnosità al taglio e all'occhio, con quell'effetto arcobaleno. Lo trovo molto elegante nella sua semplicità. Il vino secondo me è troppo floreale per il piatto. E non sono sicuro sulla zucchina come partner di consistenza — forse qualcosa di più croccante o più morbido funzionerebbe meglio. Ma nel complesso un bel piatto, ne avrei mangiato di più.

• Pappardelle PPF

  Queste sono le pappardelle PPF — panna, prosciutto e funghi. Ma è una rivisitazione: pappardelle di grano arso, accompagnate da un prosciutto di cervo marinato con miso d'orzo. Alla base, nascosti, ci sono funghi pioppini in agrodolce. E invece della panna, lo chef — che non è un fan della panna, da buon campano — fa una salsa con siero di mozzarella aromatizzata con un jus di spalla di maiale. Questo era il piatto che mi spaventava di più, ma è puro comfort food. Nella mia testa pensavo fettuccine con panna e funghi, invece no — il prosciutto è stato un po' paraculo quando ce l'ha detto, perché l'ha banalizzato, ma è pasta di grano arso, la panna è siero di mozzarella, i funghi sono in agrodolce. È come la pasta che fai a casa ma elevata. Consistenza fantastica, bellissimo.

• Riso alla Pescatora

  Questo è 'riso alla pescatora' — riso, non risotto. L'obiettivo dello chef è che burro e parmigiano non prevalgano, quindi non è cremoso come un classico risotto, il riso è più sgranato. Alla base ci sono cannolicchi crudi che vengono riscaldati dal calore del riso, e sopra ventose di polpo scottate. C'è una polvere di alga marina. Il profumo è interessante. La consistenza non è male, e il sapore mi ricorda il classico risotto alla pescatora da trattoria, ma con sapori molto più puliti. Mi piace quello che ha fatto con le ventose del polpo — danno una specie di crunch, una consistenza diversa. Non c'è quella oleosità. Ma il sapore mi ricorda quei pranzi della domenica, cresime, matrimoni — sapori genuini. Semplici, essenziali, presentazioni belle.

• Rombo Chiodato

  Questo è il rombo chiodato, marinato nel grasso di Rubia Gallega e le sue parti meno nobili. Prendono il grasso della Rubia Gallega per altri piatti, più pelli di pollo e parti meno nobili del rombo e altri pesci frollati, sciolgono il grasso, aggiungono miso di soia, e lasciano marinare il pesce 5 giorni. Poi lo cuociono a vapore così il grasso si scioglie — niente plancia, niente fuoco. Lo glassano con un dashi di Rubia Gallega. Sopra, le parti meno nobili del pollo, la pelle resa croccante come pollo allo spiedo. Io puccio subito giù. La pelle di pollo è buona. Mi piace l'aspetto aromatico delle erbe. Mi piace il percorso — confusione iniziale, poi ti fa assaggiare tutto, e poi te li fa uscire uno per uno. Senti il pesce, senti il sugo di carne, ma poi c'è questa pulizia data dalla verdura, dalle erbe. Hai le labbra appiccicose di gelatina, ma la bocca fresca. Bellissimo gioco. L'abbinamento con il bianco ci sta bene.