Il Molo

Piatti menzionati

• Farina Fritti, Uova di Carta, Crema Beige e una Spugna Aromatizzata al Pomodoro con Maionese al Basilico, Polpette di Patate Tinta e Maionese Affumicata

  È spettacolare — sembra di mordere un pomodoro dell'orto di nonna, con questo tacco Umbria style. La panatura è magistrale, sottile e per niente unta. L'affumicato è il re indiscusso di questo piatto. Veramente interessante.

• Trota Marinata con Tzatziki, Mandorle, Cannella, Arancia e Infuso di Rabarbaro e Frutti Rossi

  La prima cosa che mi sorprende è la consistenza soda di questa trota marinata — ma poi si sfalda come una crema in bocca. È tutto bilanciatissimo. Lo tzatziki con cannella e mandorla mi pulisce la bocca, ma la vera svolta è questo infuso di frutti rossi e rabarbaro, che aggiunge un sacco di complessità. Il rabarbaro spinge sull'acidità, e insieme allo tzatziki già un po' acido, vanno a bilanciare la grassezza di questo pesce di lago. I frutti rossi danno quel tocco di dolce che aggiunge un altro tassello a questo mosaico di sapori. Sono veramente stupito — un piatto veramente ben fatto.

• Roveja con Finocchietto Selvatico, Rosmarino, Salsa Nantes e Erba di San Pietro

  Questo piatto è fenomenale. La roveja è un legume tipico nostro, della famiglia dei piselli antichi — sa di lenticchie e ceci. Sotto trovate la roveja, poi la salsa Nantes fatta con latte, scalogno e aceto di vino, e sopra l'erba di San Pietro che dà una nota amara. Molto interessante, e la roveja si trova pochissimo. Inoltre la salsa Nantes mi dà lo spunto per invitarvi a guardare la nostra serie sulla Francia.

• Luccio in Foglia Amara con Finocchietto

  Sono tornato a Venezia, sono tornato in Liguria — questo piatto è fenomenale. Il luccio in bocca è un po' più grasso rispetto al baccalà. Questa foglia è veramente amara, ma è un amaro giusto — sapete qual è la nota? È passata in secondo piano quando ce l'hanno raccontata, ma dà una grossa caratteristica al piatto. E il finocchietto rende questo piatto ancora più speciale. Buonissimo.

• Pasta con Burro, Limone, Bottarga di Luccio e Persico Reale e Cioccolato Fondente

  Si sente il cioccolato, ovviamente. La pasta è esemplare — la mantecatura con burro e limone sulla bocca è bella grassa, ma i sentori di limone danno l'illusione che sia una crema di burro. Quindi tutto si sposa benissimo con questa bottarga che è eccezionale, e il cioccolato aggiunge quel non so che. E l'idea di servire la bottarga — uova di pesce — dentro un contenitore a forma di uovo raggiunge altri livelli di poesia in questo ristorante. Voglio anche spezzare una lancia per i ristoranti come questo: non fermatevi al fatto che sono tre forchettate, perché un piatto del genere non è mai di tre forchettate quando le preparazioni sono così complesse e i sapori così ricchi. E soprattutto quando si tratta di un menù degustazione, lo chef ha calibrato tutte le piccole porzioni per far sì che quando arrivi al dolce tu abbia ancora fame.

Piatti menzionati

• Spugna di Rocket e Maionese

  È una spugna morbidissima, come un pane schiacciato dentro, ma senza crosta — si scioglie in bocca completamente, fa pffffff e sparisce. Molto interessante, molto buona, e la maionese è saporita.

• Polpette di Tinca e Patate con Maionese Affumicata

  Molto buona, sento questo pesce affumicato dentro che rende questa crocchetta delicata. Croccante fuori, morbida dentro, con un leggero affumicato e una parte di acidità che ti fa venire voglia di mangiarla — ti prende e dice 'mangiami mangiami'. Penso sia la scorza di limone.

• Arvoltolo Umbro con Uova di Carpa e Crème Fraîche

  Il nome è bello. È fatto come un taco, mi piace molto la consistenza — un po' croccante e un po' morbida. Le uova di carpa sanno di uova di pesce, e c'è anche questa nota di acidità che invoglia e fa venire voglia di mangiare ancora. Molto piacevole, molto croccante sopra, morbido dentro, e la salsa alleggerisce tutto. Perfetto per un aperitivo.

• Cremato di Luccio con Roveja e Latte Acidulo

  Sono scioccato. Pensavo di assaggiare qualcosa di buono, ma non avrei mai pensato che pochi ingredienti semplici — luccio, roveja e latte acidulo — potessero creare qualcosa di così scioccante. È incredibile. Il gioco di temperature — caldo, freddo, croccante, morbido, liquido — tutto insieme crea un grande piatto. La salsa mi manda fuori di testa. È buonissimo da morire.

• Tagliolini Arrotolati a Mano con Ragù Bianco di Tinca Affumicata e Finocchietto Selvatico

  Molto profumato, sento il pesce affumicato — delicato e molto saporito. Ha un effetto rilassante su di me, è un piatto molto confortevole. La pasta è fatta molto correttamente, cotta molto correttamente, tutto è fresco. Il sapore non è impegnativo, non è forte, davvero delicato e giusto. È come le farfalle panna e salmone degli anni '80, ma fatto bene. C'è cremoso, c'è affumicato, ma anche qualcosa che rinfresca un po' — forse il finocchietto. Molto equilibrato, saporito ma non troppo, delicato ma non troppo. Equilibrio perfetto.