Il Baffone Trattoria Pizzeria

Piatti menzionati

• Antipasto di Salumi

  Questo antipasto è un classicone — salumi buttati al piatto con un pezzo di formaggio e olive miste. Il pane è quello sciocco, senza sale. Parto dal crudo — è buono. Il salame mi fa venire i brufoli, ma è saporito. Sono proprio i piatti dei pranzi domenicali in Puglia a Cerignola, al paese dei miei nonni. Mio nonno tagliava i salumi e i formaggi e mi allungava le olive nere come queste. Non sono speciali, non sono iconici, non sono di allevamenti bradi, ma ritrovo quel concetto di famiglia che è irripetibile oggi.

• Carbonara

  La carbonara è fatta con i rigatoni — pasta corta, perfetta per la carbonara. La pasta è al dente, niente guazzi. È un po' grumosettina, ma non colate d'uovo. Una cifra di pecorino, una cifra di pepe — pepe già macinato. È leggermente indietro di sale, ma se la prendi col guanciale — che non è extra croccante ma saporito — c'è un sacco di pepe, abbondanza. L'uovo è cotto, ha quel grado di temperatura in più che sembra quasi una frittatina, come te la faceva tua nonna. Ma lo contestualizzo all'ambiente, a chi serve, alla familiarità del posto — e ci sta. Hanno abbondato di guanciale, tagliato a mano, pezzi grossi e piccoli, una cifra di pecorino. È una carbonara senza pretese, ma fedelissima. La porzione è da camionisti, abbondante — 100-120g di pasta. Molto meglio di tante carbonare mangiate al centro di Roma.

• Pappardelle al Ragù di Capriolo

  Le pappardelle — penso ci sia parmigiano e pecorino, a manetta. La pasta è all'uovo fresca, probabilmente da un fornitore, difficile da scottare — è cotta alla perfezione, al dente, un sacco di sugo. Il ragù di capriolo è ben cotto, ma vedi è quasi tutto sugo — c'è l'idea del grasso del capriolo, si sente che è un ragù di carne, ma non ci sono pezzi visibili. È un po' risicato sotto quel punto di vista. È molto saporito, si sente che non è un ragù classico, si sente la selvaggina, ma è più il profumo che ti rilascia in bocca che la sostanza della carne. Fa il suo. Tra i due, la carbonara è meglio.

• Maialino a Scottadito

  Il maialino a scottadito — tre pezzetti di maiale con un pezzo di limone non trattato. La buccia è bella, ma è molto asciutto dentro, purtroppo. Molto asciutto. E non c'è un bagnetto, è così puro, fatto alla piastra, un po' duro da masticare. Peccato perché fuori è croccante e soddisfacente, la parte del grasso, la cotenna scrocchia, c'è il finocchietto. Secondo me se fosse agnello — abbacchio a scottadito — sarebbe più umido in bocca. Questo è troppo asciutto per i miei gusti. E il limone — sono ancora troppo giovane per mettere il limone sulla carne.

• Patate al Forno

  Le patate al forno — perfette. Un sacco di sale sopra, un sacco di rosmarino — fortunatamente non quegli aghi che ti trafiggono la gola — e una generosa quantità d'aglio. Si vede un pezzo di camicia d'aglio e si sente nel profumo. Alcune patate sono più belle, altre un po' più sfigatelle — mi rubo le più belle.