Habitat

Piatti menzionati

• Lumache di Fiume al Miso con Aglio Orsino

  Queste lumache di fiume vengono prima cotte in un vino di koji, poi laccate quasi caramellate nel miso, e accompagnate dalla parte vegetale — in questo caso l'aglio orsino raccolto proprio in questi giorni. Troverete sia le foglie, che vengono grigliate e poi preservate, e poi una crema di aglio selvatico sopra. Sento già profumo di brace e di aglio orsino, che è molto delicato, e mi aspetto un sacco di umami perché ho sentito parlare di koji — quella polverina che in realtà sono micro-funghi utilizzati nella saccarificazione del riso con il quale poi si fa il sake. Queste lumache sono passate anche nel miso fatto a base di soia. Come si può descrivere l'umami? La salsa di soia, il parmigiano, il pomodoro — o più in generale tutto quello che non riuscite a incasellare in dolce, salato, acido e amaro. Vabbè, magnamo. Ci sono un sacco di sapori in questo cucchiaio: umami confermato, anche un leggero gusto piccante, erbaceo. È un sapore lacustre. Mi dispiace non poterne mangiare 6 kg di queste lumache. E adesso la cosa figata è che posso fare la scarpetta con questo panetto laccato col burro affumicato. Guardate come si sfoglia! Se mancava ancora un'altra nota per chiudere il cerchio di questo piatto, era la nota affumicata — ora c'abbiamo pure il fumo, quindi mi sembra di mangiare delle lumache arrostite su uno spiedino su un falò a bordo lago.

• Baffa di Luccio Marinata con Formiche

  Questa è una baffa di luccio marinata sotto sale e pino. Poi, per far sì che il liquido fuoriesca, viene lasciata all'aria. Sopra ci sono germogli di sambuco preservato e un pesto acido fatto con rape fermentate e formiche su ramoscello. C'è anche questo fiore di magnolia accompagnato con una scaglia di piselli gialli, un pesto fatto proprio col pistillo del fiore, e i primissimi fiori di acacia — dolcissimi. Vi lascio una 'combuccia' questa volta, fatta con la betulla: raccogliamo la linfa, bella zuccherina — c'è più o meno solo 10 giorni l'anno — e aggiungiamo anche della corteccia di betulla, che è un pochino più terrosa, sennò il sapore sarebbe troppo zuccherato. Questo piccolissimo pezzetto di pesce offre già un sacco di spunti per commenti: 'che te magna il pesce frollato' — perché questo è stato appeso all'aria per asciugare — 'il pesce si mangia solo fresco', non è vero. 'Ma che ti mangi le formiche, mangiateli tu, io mi mangio la lasagna.' Li dico tutti così, se non vi piace, amen. Se vi fidate di noi quando vi diciamo che il panino della porchetta è buono, magari provate a fidarvi pure quando vi diciamo assaggiate ste cose, perché magari vi si apre un mondo. Il famoso pesto acido di cui parlava Sara fa il suo lavoro — vi arriva proprio la schicchera di acidità, l'acido formico delle formiche sa di limone ma non è limone, una schicchera limonosa ma bella potente, che sta benissimo con questo pesce che è stato condito anche con del pino. Infatti si sente una nota balsamica. La carne è compattissima, si è asciugata e ha frollato, quindi diventa un'altra cosa — resiste un attimo sotto i denti e poi si sfalda. Noi amiamo i fiori di acacia — li trovate due settimane l'anno, quindi quando ci sono facciamo una caricata e li prepariamo a casa. La magnolia invece è meno comune, quindi sono curiosa anche dell'abbinamento perché normalmente non mangiamo la magnolia a casa. Si sente tanto il limonoso della magnolia e sta da Dio con l'acacia, che invece ha questi sentori di miele molto delicati. E accompagniamo il tutto con la 'combuccia' di betulla — zuccherino ma terroso, esattamente come ce l'ha descritto Sara.

• Fegato di Siluro Fermentato con Mela Cotogna

  Questo è fegato di siluro messo sotto sale, fatto fermentare a lungo, laccato con una salsa del fegato stesso e due o tre acetoselle diverse. Quindi c'è una botta di umami immediata. Sopra c'è un po' di mela cotogna lattofermentata grattugiata come se fosse limone, e poi abbiamo messo il crescione che sciacqua il palato e dà una nota un po' senapata. Lo chef ha già detto tutto in questo bite — c'è tutta la filosofia di Habitat. È bellissima questa capacità di lavorare tutte le parti del siluro. Ha ragione lo chef quando dice che la prima botta è quella dell'umami, ma è meraviglioso anche tutta quella parte acidula della mela cotogna, e poi ferrosa del fegato, e il crescione sopra vi ripulisce la bocca. Questo piatto è straordinario. E un'altra cifra stilistica di questo ristorante è che quando arriva la portata, vi dispiace che ne avete mangiato solo un morso.

• Lattume di Trota con Cinghiale e Funghi Fermentati

  Questo è un brodo fatto con funghi fermentati e alghe, all'interno del quale troverete il lattume di trota — non trattato. Poi troverete la parte croccante, data sia dalle orecchie di Giuda che dalla rapa Tokyo. Troverete anche la parte un pochino più grassa, che è il guanciale di cinghiale, e la parte vegetale: l'equiseto e un tipo diverso di aglio orsino. Suggerisco di non mangiarlo singolarmente ma insieme — sarà un'esplosione di sapori. Questa volta non più una 'combuccia' ma un succo fermentato fatto con il siero di latte e la lemon verbena. Qui andiamo sul core: le sacche spermatiche dei pesci. Ve ne abbiamo già parlato diverse volte — benché tantissime persone lo potranno trovare strano, tantissime altre persone soprattutto nel sud Italia tipo in Sicilia è una roba normalissima mangiare il lattume, che è la sacca spermatica del tonno. Diteci voi se in altre parti d'Italia è normale — secondo me forse in Sardegna. Non è neanche salato, è la prima volta che l'assaggio, soprattutto insieme al cinghiale, ai funghi, all'equiseto che dovrebbe essere un po' amaro se mi ricordo bene. Habitat è un po' pazzo, fantastico. Partiamo subito dalla cosa più brodosa così ci leviamo il dente: la sacca spermatica di una trota è buona. È leggermente pesciosa, una parte terrosa che tra l'altro si lega bene a tutta una serie di altri ingredienti che troviamo qua. La consistenza sotto i denti è veramente quella di un'animella quasi. E poi tra l'altro insieme al cinghiale — io non avrei mai pensato di metterlo con della trota, ma stanno bene le due cose insieme. Poi c'è questa rapa giapponese che aggiunge terra su terra, i funghi e il brodo di funghi aiutano — se il brodo non era anche fermentato, quindi c'è un po' una spinta acida. Però tutto insieme funziona. È un piatto veramente difficile sia da realizzare che da descrivere — non so se ci sono riuscito, perché qua ci vorrebbe un video solo per parlare di sto piatto. Sono estasiato.

• Anatra Selvatica con Shoyu e Rosa Canina

  Il protagonista di questa portata è l'anatra selvatica — sia selvatica che acquatica. La pelle la facciamo diventare una sorta di chips croccante. Poi utilizziamo tutto quello che non è il petto: le sovracosce, le cosce e l'ala. L'accompagniamo con una shoyu, che è una pasta fermentata, con questo bel fungone — il saltón ton, solitamente sono un pochino più piccoli, questo è favoloso. Ritorniamo a una 'combuccia' fatta con una materia prima che usiamo tantissimo: la rosa canina — delicata, acidula e anche fruttata. Un panino 100% anatra — non l'avevo ancora mai mangiato. Quello che sembra una cialda in realtà è la pelle croccante. È buonissimo. Insieme trovate il croccante della pelle, il sapore dell'anatra è proprio netto, e poi la sapidità e quell'umami della soia — pura poesia.