Gucci Osteria da Massimo Bottura

Piatti menzionati

• Schiacciata Toscana

  Wow, guai a chi me la toglie dalle mani. Questa schiacciata ha arroganza, carattere — bello ignorante. L'impasto viene prima fritto, poi asciugato in forno elettrico e infine passato sulla brace. È perfetto: croccante fuori, morbido e umido dentro. La mollica è fantastica. L'intuizione di passarlo sulle braccia alla fine è spettacolare. È una cosa nuova anche per me. Sta tra schiacciata, pizza e un po' di puccia. Alla base c'è una maionese al tartufo, poi spalla cotta di cinta senese tagliata fine, noci pecan sotto aceto, camembert di Cascina Casinella vicino Cremona e miele di Casa Maria Luigia. Ogni morso è sempre più buono. Il camembert spinge tantissimo e le noci pecan con l'aceto sono incredibili. Se ci pensiamo, questa è più schiacciata di tutte quelle che abbiamo assaggiato — rimanda alla nascita del piatto, quando i romani cuocevano l'impasto direttamente sul carbone. Costo €27, che include amuse-bouche, la schiacciata e piccola pasticceria. Per la location in piazza della Signoria da Gucci Osteria, è un prezzo fantastico. Per me è cinque schiacciate su cinque.

• Pane Guttiau with Alganori
• Finto Espresso

Piatti menzionati

• Cannolo Siciliano Salato

  Questo è un cannolo salato che riproduce in maniera molto elegante la colazione italiana. Dentro c'è il sapore del ragù della nonna. Fino all'ultimo sembra un caffè — pazzesco.

• Schiacciata di Gucci Osteria

  Questa schiacciata ha un impasto a tre cotture: prima fritta, poi al forno, poi sulla brace. Dentro c'è una maionese con olio di stagione e verdure di adesso, un po' di tartufo di San Miniato, una spalla cotta Cinta Senese, un gambero di lago scuro e un miele di Casa Maria Luigia. Pochi ingredienti ma giusti — è fatta proprio bene. La cosa divertente è che io da toscano non ho mai trovato una schiacciata con questi ingredienti, questa combinazione. Sono riusciti a portare la schiacciata a una stella Michelin senza farla stonare nel contesto elegantissimo.

• Risotto allo Zafferano senza Riso (Crema di Topinambur e Zafferano)
• Pappardelle al Cinghiale con Arancia Bruciata

  La pasta è molto sottile ed elastica, quasi come un ramen, con un fondo leggero, aromatico, umami di cinghiale fatto con le ossa. È completata con arancia bruciata. Il profumo è arancia candita. La pasta ha una masticazione perfetta, la cottura esalta tantissimo quest'arancia col cinghiale. È incredibile come Taka lavori con così pochi elementi ma il risultato sia complesso, armonioso in bocca, per niente scontato. Mi fa impazzire anche come hanno cotto la pasta fresca quasi al dente per esaltare la masticazione e concentrarti sul fondo e l'arancia bruciata.

Piatti menzionati

• Sogno di Cacciucco

  Questo è il classico piatto livornese scomposto praticamente. Il brodo a parte con olio al prezzemolo, il basilico da sorseggiare fra ogni boccone. Quello che succede è molto interessante perché ogni boccone mangiato singolarmente ha la sua personalità, però una volta che vai a sorseggiare il brodo ti riporta quello, il classico piatto livornese.

• Zafferano con Topinambur e Cervello Fritto

  Questa portata ci porta a San Miniato dove producono lo zafferano. Troviamo zafferano con topinambur accompagnato da cervello fritto. In questa portata le consistenze sono molto gentili, il sapore che spicca in assoluto però è quello dello zafferano.

• Macchia Limitrofa a Grosseto

  Funghi porcini, olive, sorapa, spuma di barbabietola. Sono proprio curioso. La prima cosa che mi ha suscitato questo piatto, più che sapori e gli aromi della macchia, le consistenze di questa. Il sedano croccante che rimanda i legnetti secchi che si spezzano sotto i piedi e poi si arriva il profumo del fungo della componente leggermente terrosa della barbabietola. Molto profondo.

• Tre Porcellini

  Principale porchetta. La carne si scioglie in bocca come se fosse burro, dopodiché va sotto spalla accompagnata da un purè di sedano, il sangiovese però sul gusto spicca in primo piano e infine i ravioli con maiale e gamberi. Sembrano quasi dei dim sum questi, sia per quanto riguarda l'impasto che il ripieno.

• Parella con Fondo di Ossa e Cinghiale e Arancia Bruciata

  In maniera più che diaframmatica il carboidrato, la parella con fondo di ossa e cinghiale e arancia bruciata.

Piatti menzionati

• Schiacciata Toscana

  Questa schiacciata è in tripla cottura: prima fritta per farla gonfiare, poi asciugata in forno elettrico e infine passata sulla brace. Come ripieno c'è spalla cotta affumicata e cinta senese, con cavamberta latte crudo e caci a lago scuro, più miele di casa Maria Luigia. Il formaggio è arrogantissimo, bello squagliato con il sapore della brace che prosegue quell'affumicato. La componente acetica dei noci pecan e della maionese spezza, ma poi il miele dolce sommerge tutto. È perfetta, veramente perfetta.

Piatti menzionati

• Tuna Temakinho

  Tuna Temakinho. Voli molto in alto? Oh Dio, questa è felicità. Questo è il modo di concludere questo Ein Prosit con il botto. Qualcosa mi dice che abbiamo fatto bene a passare a questa cena.

• Pork Belly

  Il mio piatto giapponese preferito: pork belly. Rompimi l'uovo. Vola via come la cozza di Pretty Woman, che non era una cozza, tra l'altro. Non faremo classifiche ma quello che abbiamo mangiato a questa cena, ragazzi, era una delle cose migliori di sempre, davvero.

Piatti menzionati

• Cannolo con Ragù di Chianina, Ricotta di Bufala e Pistacchio

  Questo cannolo è incredibile. Ne voglio 50. La temperatura è perfetta, e il dettaglio sul lato con la scorza d'arancia, proprio come un cannolo siciliano, e l'altro lato con la granella di pistacchio. È veramente buono. Ne voglio un altro.

• Espresso Italiano con Brodo di Fagioli Neri e Spuma di Caffè

  Questa è una gran bella idea. È spiazzante nel senso bello del termine. In bocca il caffè c'è, non il sapore pieno, ma la sensazione di prendere un caffè. Poi l'olio ti patina la bocca e le labbra. Secondo me è pure più buono del caffè. Se mi sveglio la mattina e c'ho questo... lo accompagno alle uova strapazzate col pane. Mamma mia, te lo immagini?

• Pralina di Cioccolato Fondente, Fegatino di Pollo e Jelly di Pera

  Elegantissimo. Proprio elegante. Questo lo puoi portare in chiusura, come cioccolatino. Io sono amante del fegato, e se chiudi con questo, hai vinto. Fegato e cioccolato l'hanno provato a fare tante volte, ma qui gli ha dato un equilibrio la cioccolata che c'è intorno. È meraviglioso. Questo è proprio d'alta pasticceria. Lo vedrei bene alla fine.

• Coda di Rospo con Purea di Porro, Ventresca di Tonno, Uova di Salmone e Cetriolo, Capasanta con Cannolicchi e Mandorle della Maremma, Brodo di Cacciucco

  Il piatto è bellissimo. Vi sto per dire una cosa pesante: lo vendono? Io stasera me lo porto a casa. Il pairing è ottimo. Questa è la battuta di carne migliore che abbiamo mangiato, che almeno io ho mai mangiato. Questo lo può fare un giapponese che è venuto qua, non un italiano che è andato là. L'uso dello zenzero è molto sapiente rispetto ad altre situazioni dove è troppo protagonista. Se vendessero una bottiglietta da mezzo litro di questo brodo, me lo butterei dentro.

• Crema di Topinambur allo Zafferano, Midollo di Vitello, Cervello di Vitello Fritto con Salsa al Levistico

  Qui sta la follia. Calmate, ma non sto calmo. Ma quanto cazzo è buona? Spalmiamo questo sul pane. La cremosità del cervello, c'è pure wasabi. Questo tocca almeno tre continenti: Europa, Asia e Medio Oriente. Il cervello trattato così è fantastico. Prima che vai a chiudere, fai un sorsino dell'orange wine. Mi sembra una cosa che avrei mangiato da Orfali Brothers. Questo è fine dining vero. Mi dà la sensazione che ho avuto al Savage. Lui sta a fa' cazzo che gli pare, e lo sta a fa' un gran bello. È un piatto da tre stelle.