Dispensa da Francini

Piatti menzionati

• Tartar di Manzo con Tuorlo Crudo, Panna Ridotta al Timo, Clorofilla di Basilico e Polenta Soffiata

  Questa tartare di manzo è molto elegante e molto bella. La carne è molto fresca, mi piacciono molto le verdure che ci sono dentro, si sente anche l'uovo che per me è molto interessante e mi piace molto. Però sono curiosa di questa polenta — la polenta è molto croccante, quando la metti in bocca si scioglie come il burro, però allo stesso tempo è molto croccante. La carne è cubettata abbastanza grossa, un po' diverso. Quando prendi la salsina alla panna si sente molto bene il timo. Gran bel piattino complesso, interessante. Il basilico forse ci sparisce un pochino in mezzo a tutti questi ingredienti, però buona anche la consistenza della carne, bella cicciosa da masticare. Mi piace. Bellina anche questa consistenza eterea della polenta che è croccante, però sparisce come la metti in bocca. Gran bell'inizio. Se si comincia così qui le aspettative si alzano di botto.

• Tagliatelle Ripiene di Stracotto di Manzo su Crema di Zucchine, Succo di Erbe dell'Orto e Fondo Bruno

  L'aspetto è molto molto bello. La sapidità della carne si bilancia molto bene con la freschezza delle verdure. La consistenza della pasta è bellina, un po' caldosa come mi piace a me, bella al dente. La zucchina spinge molto, si sente bella decisa. Gran bel piattino, presentato molto bene, eseguito molto bene. Qui siamo su un bel livello di cucina. Non mi aspettavo sinceramente un livello così alto. La carne è cotta veramente molto giusto, molto saporito, molto ricco, la carne è molto succosa dentro. E dopo incontri queste fettine che ti danno extra freschezza e extra croccantezza che è molto molto piacevole. Questa salsa è buonissima — il fondo bruno. Questo per ora adoro.

• Cappelletto di Trippa alla Fiorentina, Burrata, Pomodoro e Basilico

  Questo piatto è molto più fresco del precedente. Il sapore è molto molto fresco. Questa burrata — non so come hanno fatto — dentro è morbida, sopra è croccante. Mi piace molto questo dolce quando mi sento in bocca. Questa burrata è molto golosa. Mi piace da godere anche questo, però questo è più fresco, quello è più carico di carne. Considerando che di solito non mi piace neanche la trippa alla fiorentina — qui non si sente. Quello che mi dà noia della trippa alla fiorentina è la consistenza. Qui non la senti perché è tagliata piccola piccola, ma il sapore della trippa si sente come delicato, non è forte, però si sente. Anche qui la pasta è bella spessa, molto al dente. Questo è un piatto molto goloso e anche un po' maialoso, diciamolo, perché c'è un quintale di burrata dentro, però è anche molto ben bilanciato, fresco, bellino, adatto alle giornate calde. Io non lo so quale preferisco dei due. Mi piacciono tutte e due. Molto buono. C'è davvero un quintale di burrata, però si sentono benissimo tutti gli ingredienti, è molto molto piacevole.

• Diaframma alla Brace con Cimicirri e Melanzana alla Griglia

  Siamo entrambi appassionati di diaframma, quindi tocca pigliarlo per forza. C'è un odore d'aglio importante che viene su da entrambi i secondi. La carne è tenera, succosa, consistenza molto piacevole. La presenza dell'aglio si fa sentire parecchio, bisogna essere sinceri. La melanzana è buona, saporita e cotta bene, mi concentrerei di più sulla ciccia. Secondo me la si potrebbe tagliare anche col cucchiaio. La cottura è giusta e corretta, un po' come lo sono state tutte le cotture qui oggi. La cimicirri a me piace molto come salsa, però questa è un po' spinta sul versante aglio crudo e va un po' a essere preponderante su tutto il resto. La carne è cotta molto bene e la masticatura non è forte, è molto morbida. La salsa cimicirri sta molto bene con la melanzana. Questi sono odori freschi tagliati bellissimi a cubetti. Sono buonissimi. Mi manca il pepe.

• Lingua alla Griglia con Patate Arrosto

  Io prima assaggio le patate arrosto. Sono bellissime. Ottime patate. Normali oggi, non batate. Io non sono amante della lingua perché mi fa effetto, c'ho questo blocco in cervello. Ma l'ultima volta ne ho mangiata una piattata che non finiva mai. Non lo vedo la forma qui, io sento solo carne, è buonissimo, cotta molto bene, leggermente croccante, le patate sono buonissime. Io sono contento. A parte che la lingua è buona in tutte le maniere, ma poi con questa crosticina sopra è proprio godereccia. Le patate sono preparate molto bene, croccantine, saporite, buone, dentro un tenere, perfette. Per quelli schizzignosi: chiudete gli occhi e provate la lingua, perché lei è in tutto e per tutto un pezzo di ciccia, non c'ha niente di strano. Come ho fatto io la prima volta tantissimi anni fa, mi faceva impressione anche a me. Ho chiuso gli occhi, l'ho filata in bocca e ho detto 'Ah, però bona' e probabilmente sarà l'effetto che farà a tutti voi quando l'assaggiate, se non l'avete mai assaggiata, perché è proprio buona.