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Piatti menzionati

• Caesar Salad Crouton
• Tartlet con Asparagi e Bottarga
• Takoyaki di Rana
• Candela di Pane e Olio

  La candela è un pane e olio italiano rivisitato da noi — fatta con olio extravergine di oliva pugliese e cera d'api con profumo di origano. Il pane morbido è fatto con una farina di grano arso pugliese leggermente affumicata, spruzzata con aceto di mele e scaglie di sale. Togli lo stoppino, prendi un cucchiaio di quest'olio, lo metti sul pane e lo mangi insieme. Guarda la consistenza dell'olio — è praticamente una gelatina, sia alla vista che in bocca, quasi come cera sciolta.

• Spaghetti Freddi alla Milanisa

  Questa è un'insalata di spaghetti freddi, trafilati al bronzo 'alla milanisa' — la tradizione dice che una signora siciliana si è trasferita a Milano e poi ha portato gli spaghetti in Sicilia. Assomiglia alla pasta con le sarde ma è cotta con lo zafferano, quindi la pasta ha finocchio affettato sottile, panko tostato, un'emulsione di acciughe, ricciola marinata nel sale e foglia d'oro commestibile. La parte che lo rende più piacevole è il fatto che è freddo.

Piatti menzionati

• Scampo Fritto in Pasta Filo con Shiso

  Questo scampo viene fritto, avvolto da una pasta filo, sopra c'è lo shiso che lo va a prendere. Molto goloso, dolce, la morbidezza del gambero avvolta a questa pasta filo croccante. Questo ti apre proprio lo stomaco, ti fa venir voglia di mangiare.

• Candela con Olio d'Oliva, Cera d'Api e Origano

  Questa candela viene fatta con dell'olio d'oliva, cera d'api e origano. Io le vado a tirare via lo stoppino, così con il cucchiaino può prendere un po' di questo olio e assaggiarlo col pane che ha di fronte. All'interno c'è anche una crema di olive tagiasche. Mi ricorda un po' il burro che mi sono mangiato da Coro. Adesso ho capito a chi è che ho preso ispirazione. Ci si va a scarpettare dentro con questo pane cotto al vapore. Oliva maricante insieme al gusto dell'olio bello grasso, tutto racchiuso all'interno del dolce e del pan vapore.

• Canelé al Formaggio con Crema di Asparagi e Aceto di Xeres
• Spaghetti con Caviale e Foglia d'Oro

  Questo è un omaggio a Gualtiero Marchesi che era il maestro dello chef. Spaghetti trafilati al bronzo con caviale crystal di nomeond di Parigi Caviar, scalogno marinato, erba cipollina e sopra la foglia d'oro alimentare. Consigliano di assaggiarla tutta in una volta sola con entrambe le posate. Questa la conosciamo bene, si è vista di recente sul canale, lo spaghetto freddo di Marchesi, servito come antipasto. Equilibrio incredibile di gusti fra il cipollotto, lo scalogno, il caviale, il boccone che ha rivoluzionato l'alta gastronomia italiana, con la foglia d'oro sopra in omaggio al risotto e zafferano di Marchesi. Grande inizio.

• Cipolla Caramellata con Crema di Grana Padano e Gelato al Grana Padano

  È il piatto storico dello chef. Alla base c'è una crema di grana padano calda, uno strato di cipolla caramellata, pasta sfoglia sbriciolata e in alto il gelato al grana padano. Con il cucchiaino consigliano di andare bene fino in fondo e raccogliere le varie consistenze. Piatto immenso, piatto gigantesco. Inizialmente servito come tartare, adesso ha avuto diversi cambiamenti e oggi lo serve così dentro questo bicchiere stratificato. Prima di assaggiarlo non sapevo cosa aspettarmi perché uno dice sì, una cipolla caramellata, niente di speciale, ma Davide Oldani è stato uno dei primi chef che ha portato un ingrediente così povero, la cipolla, nell'alta gastronomia. Vederla così protagonista in un piatto non si vedeva molto spesso. È un piatto perfetto dove si ha un equilibrio armonico fra consistenze, temperature e gusti. In questo piatto troviamo sintetizzati tutti i capisaldi della cucina di Davide Oldani.

Piatti menzionati

• Spaghetto Freddo al Caviale

  Questo piatto omaggia il mio maestro Gualtiero Marchesi. È uno spaghetto freddo al caviale — semplice ma preciso, esattamente come lui avrebbe voluto.

• Cipolla caramellata

  Questa è la sua portata più iconica. Prima di lui, nell'alta gastronomia, nessuno aveva mai messo al centro di un piatto un ingrediente così povero come la cipolla. È longeva e leggendaria.

• Risotto Piselli Cioccioline e Mandorle

  Questa è un'onorevole reinterpretazione del classico piatto veneto 'risi e bisi'. I piselli, le cioccioline e le mandorle funzionano magnificamente insieme.

• Morone con Fave Molluschi Salsa a Base di Pesce

  Questa portata non mi ha entusiasmato più di tanto. È morone con fave, molluschi e salsa a base di pesce. Introduce il famoso 'Paspart' — il cucchiaio-coltello-forchetta di Oldani.

• Coniglio e Bieta

  Questo piatto tocca tutto il palato per valorizzarlo al meglio. Coniglio e bieta — molto ben bilanciato.