Cracco

Piatti menzionati

• Insalata russa caramellata

  Questa è la nostra insalata russa caramellata, ed è probabilmente il nostro piatto più iconico. Parto da un'insalata russa tradizionale — carote, patate e piselli tagliati a dadini di 4 mm, sbollentati al dente, poi raffreddati e asciugati. La maionese è fatta con uova intere, limone, aceto, sale e olio di semi di girasole neutro, montata fino a diventare soda e omogenea. Mescolo le verdure con capperi sotto sale e tonno sott'olio tritato, poi riempio due dischi sottili di isomalto con esattamente 25 grammi di insalata — di più sarebbe eccessivo. Scaldo i dischi con il cannello per sigillarli, creando un incredibile gioco di consistenze: croccante, fondente, dolce, salato, con la maionese e le verdure. È un piccolo benvenuto che introduce il resto del menu, un omaggio alla cucina russa dello chef francese Olivier, reinventato con la tecnica.

• Insalata russa tradizionale

  Questa è la nostra insalata russa caramellata, ed è probabilmente il nostro piatto più iconico. Parto da un'insalata russa tradizionale — carote, patate e piselli tagliati a dadini di 4 mm, sbollentati al dente, poi raffreddati e asciugati. La maionese è fatta con uova intere, limone, aceto, sale e olio di semi di girasole neutro, montata fino a diventare soda e omogenea. Mescolo le verdure con capperi sotto sale e tonno sott'olio tritato, poi riempio due dischi sottili di isomalto con esattamente 25 grammi di insalata — di più sarebbe eccessivo. Scaldo i dischi con il cannello per sigillarli, creando un incredibile gioco di consistenze: croccante, fondente, dolce, salato, con la maionese e le verdure. È un piccolo benvenuto che introduce il resto del menu, un omaggio alla cucina russa dello chef francese Olivier, reinventato con la tecnica.

Piatti menzionati

• Aperitivo di benvenuto
• Insalata russa caramellata

  Come regalino della cucina mi hanno portato l'insalata russa caramellata — uno dei piatti più buoni che mi sia mai mangiato.

• Presetit

  Mi hanno portato anche il presetit, un lievitato da condivisione farcito all'interno con del macinato da utilizzare per fare scarpette in un fondo vegetale.

• Tuorlo marinato
• Riso giallo allo zafferano

  Ho ordinato il famoso riso giallo allo zafferano di Cracco. Lui lo chiama 'riso' perché il risotto lo intende come qualcosa di più cremoso e compatto. È esattamente quello che non ho trovato — il riso era abbastanza slegato, non legato dalla cremina della mantecatura di parmigiano e burro. Non era troppo grasso sotto il palato, ma se devo giudicarlo come riso, ci sta. Si sente tantissimo zafferano fresco, e nel retronasale il parmigiano, quindi è un piatto comunque elaborato. Costa €50.

Piatti menzionati

• Cracco Tonic

  Questo è un classico Gin Tonic fatto con il loro gin di produzione, che fa parte della loro linea di distillati. È tra un London Dry classico e un gin leggermente più mediterraneo, con sfumature molto interessanti di salvia ed erbe.

• Vermouth di Torino Pio Cesare

  Questo Vermouth ha una base di Chardonnay ed è infuso con 26 erbe diverse. È davvero buono.

• Dried Vegetables with Marinated Egg Yolk Butter and Homemade Bread

  Iniziamo con verdure essiccate, un burro di tuorlo d'uovo marinato, pane fatto in casa con lievito madre liquido di cinque anni e farina di tipo 1 macinata a pietra, maltato con semi di lino, girasole, miglio e soia. Il loro olio di produzione, cultivar Moraiolo e Leccino, dalla loro fattoria Vistamare. Mamma mia, che bontà. Potrei pranzare solo con questo. Il burro e il tuorlo insieme sono roba pazzesca.

• Caramelized Russian Salad

  Questo è un piatto davvero iconico: l'insalata russa caramellata. Tra due cialde di zucchero e capperi trovi maionese, carote, patate e piselli. Aggiunge un tocco saporito con il tonno, giocando con dolce, morbido, croccante e salato. Si mangia rigorosamente con le mani, come un biscotto. Il genio è che dopo due o tre bocconi, l'insalata russa diventa stucchevole, quindi la racchiudono in uno scrigno di isomalto dolcificato ma non quanto lo zucchero, aggiungono capperi salati per bilanciare, creando una versione completamente nuova. Croccante, salata, cremosa. La adoro.

• Non-Alcoholic Cocktail with Basil and Chili

  Un cocktail totalmente analcolico, da sorseggiare alla fine dell'insalata russa. Un distillato di botanicals con aggiunta di sciroppo di basilico, lime e un tocco di olio al peperoncino di Pantelleria. Acido, fresco, pulisce la bocca.

Piatti menzionati

• Croissant
• Pain au Chocolat

  Il pain au chocolat è croccante e morbido allo stesso tempo, con una bella morsicatura. È un classico ed è buono.

• Fiocco di Neve

  Questo croissant ha cioccolato bianco e spezie natalizie come il cardamomo. Sa di Natale, ragazzi. Viene voglia di augurarsi Buon Natale mentre lo mangi. Penso ci sia del cardamomo qui dentro.

• Albero di Natale

  Questa pasta a forma di albero di Natale ha crema al pistacchio e marmellata dentro, con gocce di pistacchio e mirtilli rossi sopra. Non è male trovare pistacchio e marmellata insieme. È un abbinamento che non avevo mai provato ma ci sta.

Piatti menzionati

• Colazione all'Italiana

  La colazione all'italiana comprende pane burro e marmellata all'albicocca, un cappuccino e un croissant della caffetteria — ma si sono dimenticati di portarci il croissant e poi erano finiti. Il pane e burro era normale, niente di che, sono rimasto un po' deluso. La marmellata era buona però. Insomma è una colazione semplice, non vedo troppo valore aggiunto.

• Brioche al Culatello

  Questo croissant salato con il culatello è spettacolare. La presentazione è di altissimo livello. Sente che crocca quando lo mordi, il culatello sembra appena tagliato, di altissima qualità. Il croissant è molto ripieno, la pasta è morbidissima, e sopra c'è una polvere — non so cosa sia. Il sapore è da Dio, sinceramente. Mi è piaciuto tanto.

• Crostatina con Crema Pasticcera

  Ci hanno portato questa crostatina con crema pasticcera per scusarsi perché erano finiti i croissant. Da vedere è veramente bella — ci sono foglie d'oro, petali edibili, tanta frutta: fragole, more, mirtilli, e sotto della crema pasticcera. La pasta frolla è molto fragrante, la crema si lega con la frutta senza nessun picco di dolcezza, ti fa godere ogni cucchiaiata. Molto carina l'idea di mettere l'oro, anche se non sa niente. Questa mi ha fatto fare un salto in avanti di questa colazione.

• Ferrero Rocher Rivisitato al Pistacchio

  È come mangiare un Ferrero Rocher fatto molto meglio. Dentro c'è una cremina al pistacchio, e ne mangeresti una decina di fila.

• Bavarese al Cioccolato