Barbapedana

Piatti menzionati

• Mondeghili

  Comincio io con i mondeghili, molto tradizionali di Milano. Sono delle polpette di avanzi, di lesso, di brasato, di bollito, mischiati con mortadella, spesso di fegato, salsiccia, uova, grana e pane raffermo inzuppato nel latte. Si formano delle palline e si friggono ovviamente nel burro. Mamma santa, è di una bontà poetica. La panatura è goduria allo stato puro, la frittura è asciutta, ma all'interno sono rimasti morbidi e belli umidi. E questa nota di questa mortadella di fegato è la morte sua.

• Brushit con Polenta e Insoldoni

  Io invece ho preso per antipasto, se vogliamo chiamarla antipasto, un piatto che è dell'alto milanese, non è proprio di Milano Milano, è più del Varesotto, ma non ho mai assaggiato, volevo assaggiarlo. Sono i brushit con la polenta, insoldoni, dei pezzettini di manzo brasati e serviti con una bella polenta bella densa. Una volta questo piatto si realizzava con lo scarto, con le grattate delle ossa degli animali, tutta la ciccia che si poteva recuperare si metteva qui. Adesso si fa con dei tagli di carne più nobili. Il profumo che arriva è spaziale, non voglio farlo raffreddare, quindi diamoci una mossa. Moltissimo. La qualità della carne è molto buona, si sente il vino, è tenerissima. Consigliato.

• Tortelli al Grass de Rost

  Oh, è arrivato un primo di quelli che volevo proprio assaggiare, perché non è il classico primo della tradizione milanese che trovate proprio sempre sempre. È un classicone, però non si trova proprio dappertutto. Tortelli al grass de rost. Sono tortelli ripieni di arrosto di manzo nappati da un sugo di grass de rost, cioè dal sughetto di cottura della carne, quello che si raccoglieva sul fondo della teglia che si usa come condimento. Ma che bontà questa cosa ha dato origine al detto milanese: 'set propri un grass de rost' per dire sei proprio una persona pesante. Volevo far notare che sono due. Ogni tortello è un pasto e mezzo. Ah, guarda, guarda che ripieno. Impasto completo, arrosto di manzo cotto alla perfezione, saporito, buonissimo dentro la pasta, quindi mangio con un boccone solo, primo e secondo. Tra l'altro non è neanche semplice fare una pasta così grande e così spessa che tenga la cottura, tanto da poter accogliere sia il ripieno che umido, sia la salsa senza sfaldarsi. Invece cottura da pasta eccezionale, spessore giusto e dentro porca miseria che bontà. Questo grass de rost vi fa giurare la testa.

• Rustin Negàa

  Questa è Milano, in un piatto: una costata di vitello che viene prima, appunto, arrostita e poi annegata nel vino bianco. Questo piatto è quello che potremmo definire l'antenato dell'osso buco che è un altro piatto tipicissimo. Non serve il coltello. Mamma mia, ragazzi, è morbidissimo. La nota che si sente di più è il vino bianco che ovviamente è annegato nel vino bianco. La nappatura è veramente una crema. Ah, che bello! Cioè, non serve neanche il coltello, guarda, si sfalda da solo. Guarda qua. Guarda che meraviglia. Madonna, che spettacolo, è uno spettacolo.

• Risotto alla Milanese

  Vabbè, risotto alla milanese. Zafferano, burro, midollo, formaggio. Lo conoscete tutti. C'è una bellissima leggenda che abbiamo in Abruzzo. Dice che lo zafferano l'abbiamo portato noi qui a Milano. Quando fu edificato il Duomo di Milano, i ragazzi partirono qui dal paese, da Navelli, per andare su a lavorare. Le mamme, sapendo che Milano era umido, freddo, mettevano in un fazzolettino un po' di zafferano nella valigia per curarsi durante l'inverno. Un giorno toccava uno di questi ragazzi di Navelli che stava poco bene di cucinare e lui si era stufato di mangiare il riso in bianco e decise così di buttarci dentro un po' di zafferano e così sembra che sia nato il risotto allo zafferano. Forse. Noi amiamo questa leggenda, anche se non è vera, ci vogliamo credere. Bello cremoso, il chicco è bello sgranato, lo zafferano si sente. È veramente uno dei risotti alla milanese più buoni che ho mangiato negli ultimi anni. Molto midolloso, c'ha quella nota manzosa, cremosa, una roba atomica.