Tortelloni di Ricotta con Cicoria Ripassata e Mortadella Brasata

Preparazione

1. Scolare la ricotta in un canovaccio per una notte per eliminare l'umidità in eccesso.
2. In una ciotola, mescolare la ricotta scolata con un pizzico di sale, Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, prezzemolo tritato, un filo d'olio extravergine d'oliva e un rosso d'uovo. Mescolare delicatamente; non impastare troppo.
3. Stendere la pasta fresca in una sfoglia sottile. Tagliare a quadrati di 5–6 cm.
4. Mettere un po' di ripieno al centro di ogni quadrato. Bagnare i bordi con acqua, piegare a triangolo e sigillare. Unire le due punte inferiori per formare il classico tortellone.
5. Sbollentare la cicoria in acqua bollente salata per qualche minuto, poi scolarla.
6. In una padella capiente, soffriggere cipolla e aglio tritati con una noce di burro, del lardo e guanciale a dadini. Aggiungere la cicoria sbollentata, qualche filetto di acciuga, sale, pepe, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e brodo sufficiente a coprire. Cuocere a fuoco lento per circa un'ora, finché la cicoria è molto tenera e il liquido si è ristretto.
7. Tagliare la mortadella a cubetti. In un padellino a parte, tostare la mortadella con un po' di burro fino a renderla croccante e dorata.
8. Cuocere i tortelloni in abbondante acqua bollente salata fino a quando vengono a galla (1–2 minuti).
9. In una padella, sciogliere burro con foglie di salvia. Scolare i tortelloni e saltarli nel burro alla salvia.
10. Per impiattare, distribuire la cicoria brasata sul fondo del piatto. Adagiare i tortelloni sopra, guarnire con i cubetti di mortadella croccanti, spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata. Completare con un filo d'olio extravergine d'oliva.