Timballo di Riso con Porcini e Ossobuco

Preparazione

1. Praticate dei tagli nel tessuto connettivo degli ossibuchi di vitello per evitare che si arriccino in cottura. Infarinateli leggermente.
2. Tagliate a cubetti sottili sedano, carota e cipolla per il soffritto.
3. Scaldate un giro d'olio in una pentola di ghisa o ceramica. Rosolate gli ossibuchi su entrambi i lati, salate, poi toglieteli.
4. Aggiungete qualche pezzetto di burro e le verdure. Fatele appassire a fuoco dolce.
5. Rimettete gli ossibuchi nella pentola. Sfumate con vino bianco e brandy, alzate la fiamma per far evaporare l'alcol.
6. Coprite con brodo di carne, aggiungete pepe nero e erbe aromatiche (alloro, timo). Cuocete a fuoco lento per circa 1 ora e 15 minuti, finché la carne non si stacca dall'osso.
7. Nel frattempo, pulite i funghi porcini freschi con un panno umido (non lavarli). Tagliateli a fette.
8. Saltate i porcini in olio caldo con sale e aglio. Tenetene da parte alcuni per il ripieno.
9. Preparate il brodo di funghi: mettete i porcini secchi in acqua a bagno, poi aggiungeteli al brodo insieme a pepe nero, alloro e timo. Tenete in caldo.
10. In un tegame, tostate il riso carnaroli (500 g) con un pizzico di sale finché diventa traslucido.
11. Aggiungete il brodo di funghi caldo poco per volta, mescolando. A metà cottura, unite i porcini saltati (tranne quelli per il ripieno).
12. Dopo circa 10 minuti, smettete di aggiungere brodo. Il riso deve essere al dente e abbastanza asciutto. Lasciate riposare 2 minuti.
13. Mantecate con burro freddo e abbondante parmigiano grattugiato freddo. Il risotto deve rimanere asciutto. Stendetelo su una teglia per raffreddare.
14. Imburrate e infarinate col pangrattato uno stampo a ciambella da 26 cm, coprendo bene ogni fessura.
15. Rivestite lo stampo con il riso freddo, pressandolo sui bordi e lasciando un incavo profondo.
16. Riempite l'incavo con l'ossobuco sfilacciato, un po' del suo fondo di cottura, i porcini tenuti da parte, timo fresco, cubetti di Rosa Camuna e Montasio, e parmigiano grattugiato.
17. Coprite con il riso rimasto, livellando la superficie. Cospargete con pangrattato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
18. Cuocete in forno a 160 °C per 45-50 minuti, fino a doratura.
19. Lasciate riposare 15-20 minuti prima di sformare. Servite con un filo del fondo di cottura dell'ossobuco.