Terrina di Coda alla Vaccinara

Preparazione

1. Sbollentare la coda di vitella in acqua bollente per 3-4 minuti per rimuovere le impurità.
2. Asciugare la coda e rosolarla in padella a fuoco medio-alto fino a caramellizzazione.
3. Aggiungere una cipolla intera con i chiodi di garofano.
4. Aggiungere pomodori pelati, un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino in polvere.
5. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, finché la carne diventa tenerissima.
6. Togliere la coda dalla salsa e lasciare intiepidire. Disossare la carne, separando la carne dalle ossa. Tenere le ossa per altri usi.
7. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini, scartando i solidi. Tenere la salsa filtrata.
8. Condire la carne sfilacciata con sale e pecorino romano grattugiato, mescolando fino a ottenere un impasto denso. Regolare di sale.
9. Per la salsa finale: aggiungere un pizzico di sale alla salsa filtrata, poi aggiungere fave di cacao intere (o cacao amaro) e demi-glace di vitello. Mescolare fino a ottenere una salsa scura e densa.
10. In uno stampo da terrina piccolo, stendere uno strato del composto di carne. Mettere in abbattitore (o freezer) fino a rassodare, circa 5 minuti.
11. Stendere uno strato di salsa sopra la carne. Raffreddare di nuovo fino a rassodare.
12. Ripetere l'operazione con strati alternati di carne e salsa fino a riempire lo stampo, raffreddando ogni strato. Finire con uno strato di salsa in superficie.
13. Sformare la terrina e tagliarla a fette per servire.
14. Servire la terrina con salsa di sedano rapa (sedano rapa frullato con miele), paté di pinoli, uva passa di Pantelleria, una spolverata di polvere di foglie di sedano, un tocco di erba aglina e un'aria di pepe di Cubebe.
15. Opzionalmente, accompagnare con pizza romana tradizionale (La Pala).