Tartufo

Preparazione

1. Preparare la meringa italiana: montare gli albumi a temperatura ambiente con una parte dello zucchero. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°C. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda.
2. Stendere la meringa su una teglia, coprire con carta forno e lasciare raffreddare.
3. Preparare il semifreddo al cioccolato: mescolare la crema pasticcera con una parte della meringa, poi aggiungere gradualmente il cacao. Infine incorporare la panna semimontata.
4. Preparare il semifreddo alla nocciola: mescolare la crema pasticcera con una parte della meringa e la pasta di nocciole. Aggiungere un'altra parte di meringa e infine la panna semimontata.
5. Trasferire i semifreddi in sac-à-poche. Riempire le semisfere con il semifreddo al cioccolato fino all'orlo, poi aggiungere al centro il semifreddo alla nocciola fino a riempire. Mettere in freezer a raffreddare.
6. Preparare la panatura: mescolare pari quantità di zucchero e cacao. Sformare le semisfere di semifreddo, modellarle leggermente e passarle velocemente nel composto di cacao e zucchero.
7. Tagliare il tartufo per verificarne la consistenza e servire.