Tartare di Pomodoro in Due Consistenze con Ostriche Gelée

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 160°C. Rivestite i pomodorini datterini con un giro d'olio extravergine di oliva ligure, poi aggiungete una noce di burro salato, un goccio di aceto balsamico, un po' di miele, qualche rametto di timo e un po' di maggiorana. Infornate per circa 2 ore e mezzo fino a ottenere pomodorini confit.
2. Indossate i guanti per aprire le ostriche. Scegliete ostriche di numero due per un guscio più profondo. Aprite le ostriche sulla punta, filtrate l'acqua e tenetela da parte. Pulite le ostriche e rimettetele nei loro gusci.
3. Scaldate l'acqua delle ostriche tenuta da parte con un po' di vermouth bianco fino a quasi bollore. Spegnete e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ghiaccio. Mescolate fino a scioglimento completo. Versate questo liquido nei gusci sopra le ostriche. Aggiungete un po' di finocchio selvatico e qualche bacca di pepe rosa. Mettete in frigo per almeno 2 ore.
4. Per la tartare di pomodoro fresco: scegliete un pomodoro polposo come il Ricciot di Perma. Tagliatelo a fette e poi a cubetti piccoli.
5. Tagliate a cubetti anche i pomodori confit.
6. Tritate finemente un cipollotto: tagliatelo a metà nel senso della lunghezza e poi a fettine sottili. Tritate qualche cappero.
7. Unite i pomodori freschi e confit, il cipollotto e i capperi. Condite con un po' di olio ligure, un po' dell'acqua delle ostriche e qualche goccia di tabasco verde. Assaggiate e regolate di condimento.
8. Per impiattare: cospargete un po' di sale di ostrica sul piatto. Posizionate le ostriche. Usate un coppapasta per aggiungere una porzione di tartare sopra ciascuna ostrica, variando le quantità.
9. Decorate con fiori eduli come le tagete (calendule) del vostro orto. Servite subito con un calice di vino frizzante.