Tagliolini al Ragù di Coniglio e Funghi

Preparazione

1. Infarinare leggermente i pezzi di coniglio (compresi fegato e frattaglie).
2. In una pentola di ghisa, scaldare un filo d'olio e rosolare i pezzi di coniglio fino a doratura leggera su tutti i lati. Mettere da parte.
3. Aggiungere un pochino di burro e rosolare il fegato. Aggiungere aglio, rosmarino e alloro. Una volta rosolato, mettere da parte.
4. Nella stessa pentola, aggiungere carota, sedano e cipolla. Rosolare lentamente. Togliere l'aglio.
5. Aggiungere le olive e un po' di concentrato di pomodoro; far tostare bene. Aggiungere un paio di bacche di ginepro leggermente schiacciate.
6. Rimettere il coniglio nella pentola. Sfumare con vino bianco. Quando è evaporato, coprire con brodo di carne o vegetale. Coprire lasciando un piccolo spiraglio e cuocere circa un'ora e mezza, finché il coniglio non si sfila.
7. Nel frattempo, tagliare a dadini i funghi porcini puliti.
8. In una padella con olio e burro, aggiungere uno spicchio d'aglio, salvia e timo. Quando sfrigola, aggiungere i funghi e cuocere fino a quando sono ben abbrustoliti e si è formato un fondo.
9. Quando il ragù di coniglio è pronto, togliere i pezzi di coniglio e sfilacciare la carne, rimuovendo con cura tutti gli ossicini. Tenere qualche pezzo intero se si desidera.
10. In una ciotola separata, frullare il fegato con un po' di fondo di cottura per ottenere una salsa cremosa.
11. Aggiungere il fondo dei funghi al ragù, poi aggiungere la crema di fegato e un po' di fondo di cottura puro. Infine, aggiungere il coniglio sfilacciato. Far insaporire mentre si cuoce la pasta.
12. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata. Non appena vengono a galla, scolarli direttamente nella padella con il sugo.
13. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Saltare per un istante, poi spegnere il fuoco. Aggiungere una noce di burro e una spolverata di parmigiano. Mescolare bene.
14. Servire con foglie di salvia croccanti (passate velocemente nel burro) e qualche scaglia di porcino crudo sopra.