Spaghetti alle Vongole

Preparazione

1. Spurgo delle vongole: preparate una salamoia con 1 litro d'acqua fredda e 35 g di sale (3,5% di salinità). Aggiungete 500 g di vongole veraci fresche e lasciate spurgare per 2–3 ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto.
2. Dopo lo spurgo, sciacquate le vongole abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda.
3. In una padella capiente, scaldate un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete 2–3 spicchi d'aglio leggermente schiacciati, un peperoncino (intero o tritato) e un ciuffo di prezzemolo. Fate soffriggere per circa 1 minuto finché profumato.
4. Aggiungete le vongole spurgate nella padella. Alzate la fiamma al massimo e cuocete per 2–3 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto.
5. Sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Coprite la padella e cuocete fino a quando tutte le vongole si saranno aperte (circa 3 minuti).
6. Togliete la padella dal fuoco. Prelevate le vongole e separate la polpa dai gusci, tenendo entrambi da parte. Mettete da parte la polpa e conservate i gusci per il brodo.
7. Filtrate il liquido di cottura (il fondo delle vongole) con un colino a maglie fini in una ciotola. Tenete da parte.
8. Mettete i gusci delle vongole in una pentola separata. Coprite con acqua fresca (abbastanza da sommergere i gusci) e portate a bollore. Fate sobbollire per circa 20 minuti per estrarre il sapore. Questo è il brodo di gusci.
9. In un'altra padella larga (o tenete quella originale), versate il liquido delle vongole filtrato e aggiungete un mestolo di brodo di gusci. Portate a leggero bollore.
10. Aggiungete gli spaghetti direttamente nel brodo bollente. Cuocete la pasta risottandola, aggiungendo altro brodo di gusci man mano che serve per tenere la pasta coperta e mescolando frequentemente, fino a quando la pasta è al dente. (Opzionale: durante la cottura, aggiungete un po' di scorza di limone grattugiata per profumare.)
11. Quando la pasta è quasi cotta (circa 1 minuto prima della fine), unite la polpa delle vongole tenuta da parte. Mescolate delicatamente per scaldare.
12. Togliete la padella dal fuoco. Condite con un generoso filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Mescolate bene per emulsionare il sughetto.
13. Impiattate gli spaghetti a nido. Se desiderate, grattugiate sopra un po' di bottarga di muggine e aggiungete un'ultima grattugiata di scorza di limone. Servite subito.