Spaghetti Alla Crema Di Scampi Con Burrata Pugliese

Preparazione

1. Pulite gli scampi: togliete il carapace e le teste; eliminate gli occhi dalle teste e il filo intestinale dalle code. Tenete la polpa da parte.
2. Preparate il fondo di verdure: tagliate a dadini fini sedano, carota, cipolla e un pomodoro fresco. Aggiungete un rametto di prezzemolo.
3. In una padella larga, sciogliete un pezzo di burro con un filo d’olio. Unite i carapaci e le teste e rosolate per 3-4 minuti.
4. Aggiungete le verdure tritate e fate rosolare ancora 10 minuti, mescolando.
5. Sfumate con un robusto bicchiere di vino bianco. Fate evaporare l’alcol.
6. Aggiungete un mestolo di acqua ghiacciata (o ghiaccio, meglio per l’estrazione), un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e portate a bollore. Coprite e lasciate sobbollire 40-60 minuti.
7. Nel frattempo, tritate grossolanamente le code degli scampi con un coltello per ottenere una tartare. Condite con sale, pepe, olio e scorza di limone. Tenete da parte a temperatura ambiente.
8. Dopo 40 minuti, frullate la bisque con un frullatore a immersione. Filtrate il liquido con un colino fine in una pentola pulita.
9. Rimettete la bisque filtrata sul fuoco e fatela ridurre di tre quarti fino a ottenere una crema.
10. Aggiungete gli spaghetti secchi o linguine direttamente nella bisque e cuoceteli risottandoli, aggiungendo acqua se necessario, finché la pasta è al dente e la salsa è densa e cremosa.
11. Impiattate gli spaghetti, adagiate sopra la tartare di scampi e abbondanti ciuffi di stracciatella di burrata pugliese.