Soufflé di Carote

Preparazione

1. Tagliare a brunoise finissima il peperone arancione, melone, mango, albicocche e pesca (tutti acerbi).
2. Condire la brunoise con olio di vinacciolo e aceto di lamponi. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Lasciare macerare da parte.
3. Tagliare le carote a julienne finissima (capelli d'angelo) per guarnizione.
4. Preparare una cialda a forma di acciuga (già pronta o come mostrato).
5. Preparare una besciamella molto densa (fredda) e incorporare polvere di carote essiccata e purea di carote per colorarla di arancione.
6. Montare gli albumi a neve ferma.
7. Incorporare delicatamente gli albumi montati alla besciamella fredda, con movimento dal basso verso l'alto, senza smontare.
8. Imburrare gli stampi per soufflé e passarli con pangrattato.
9. Riempire gli stampi con il composto, lasciando circa un dito dal bordo per la lievitazione.
10. Cuocere in forno statico a 200°C per 9 minuti.
11. Per impiattare: mettere la brunoise al centro del piatto. Aggiungere uova di salmone e caviale Beluga.
12. Decorare con qualche fogliolina e le carote a capelli d'angelo.
13. Aggiungere un punto di purea di carote.
14. Mettere la cialda a forma di acciuga sul piatto.
15. Servire con uno shot di estratto di mela e erba luisa, uno shot di latte di mandorle al cocco, e uno shot di succo di zenzero e lime.