Sogliola al Cartoccio con Verdure al Vapore

Preparazione

1. Tagliare il cavolfiore a cimette, eliminando la parte centrale e le foglie. Fare lo stesso con il broccolo. Pelare le carote e tagliarle a tocchetti.
2. Scaldare l'acqua in una vaporiera, aggiungere un pizzico di sale, posizionare il cestello e cuocere prima le carote per 5 minuti.
3. Aggiungere le cimette di broccolo e cavolfiore, coprire e cuocere per altri 10 minuti o finché tenere. Salare e tenere da parte.
4. Preparare la base della salsa olandese: far ridurre l'aceto di vino bianco e l'acqua della metà.
5. Preparare la salsa olandese: mettere i tuorli in una bowl a bagnomaria, scaldare leggermente, aggiungere la riduzione, sbattere continuamente e aggiungere il burro chiarificato a filo.
6. Togliere dal fuoco, aggiungere il dragoncello tritato, salare e pepare. Mescolare delicatamente. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungere un po' d'acqua o aceto a piacere.
7. Preparare il cartoccio: mettere fettine di limone, prezzemolo, timo limonato e maggiorana sulla carta da forno.
8. Appoggiare il filetto di sogliola sopra le erbe, salare, pepare, aggiungere un filo d'olio e qualche cappero.
9. Chiudere bene il cartoccio, sigillando anche con carta stagnola per renderlo ermetico.
10. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 15–20 minuti, o finché il pesce è cotto, in base allo spessore.
11. Impiattare: disporre le verdure al vapore come base, adagiare la sogliola cotta, versare la salsa olandese e guarnire con maggiorana e dragoncello freschi.