Scaloppa di fegato grasso d'oca all'Amaro Lucano con pere e pecorino

Preparazione

1. Prendere una pera, sbucciarla e tagliarla a spicchi e a cubetti.
2. Mettere la pera in una padella, aggiungere un po' di Moscato, un pizzico di cannella, e cuocere.
3. Mettere una pentola d'acqua a bollire per il bagnomaria.
4. In una bastardella, mettere un torlo d'uovo, un goccio di Amaro Lucano, un po' di zucchero d'acero, e preparare uno zabaione a bagnomaria, aggiungendo un rametto di rosmarino.
5. Cuocere lo zabaione, togliendolo ogni tanto dal bagnomaria, fino a quando si addensa.
6. Lasciare raffreddare lo zabaione.
7. Aggiungere altro Moscato e un po' di Amaro Lucano alle pere mentre cuociono.
8. Scaldare una padella con un filo di olio extravergine d'oliva, cuocere la scaloppa di fegato 3-4 minuti per lato, poi passare in forno per qualche minuto.
9. Preparare una guarnizione riducendo in padella dell'Amaro Lucano con zucchero di canna e buccia di limone per ottenere un caramello.
10. Impiattare: prendere la scaloppa, mettere un po' di sale aromatizzato alla vaniglia, lasciare qualche minuto, posizionare nel piatto, aggiungere le pere, lo zabaione all'Amaro Lucano, qualche goccia di Amaro concentrato, granelli di pepe, fiori, e spolverare con pecorino.