Salmone Croccante con Frutta Secca e Patate

Preparazione

1. Scaldare una padella a fuoco medio senza aggiungere olio (il salmone è già abbastanza grasso).
2. Adagiare i tranci di salmone con la pelle verso il basso e cuocere fino a quando la pelle è dorata e croccante, circa 2-3 minuti. Poi girare e cuocere brevemente il lato della carne.
3. Mentre il salmone cuoce, preparare la crosta di frutta secca: in un mixer, unire pistacchi, noci, mandorle e fette di pane. Aggiungere qualche fogliolina di timo e tritare grossolanamente (non ridurre in poltiglia).
4. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere circa metà albume d'uovo e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un impasto compatto.
5. Salare leggermente il composto di frutta secca.
6. Togliere il salmone dalla padella e pressare la crosta di frutta secca sul lato della carne di ogni trancio, facendola aderire bene.
7. Trasferire il salmone in una teglia da forno. Irrorare con un filino d'olio e spolverare con un pizzico di sale. Cuocere a 190°C per circa 5 minuti (il tempo di cottura totale include la rosolatura precedente, quindi il salmone sarà perfettamente cotto).
8. Per la crema di patate: lessare patate tagliate sottili in acqua leggermente salata fino a quando sono tenere. Scolare e metterle in una padella. Aggiungere un goccio di latte, un filo d'olio d'oliva, sale e pepe. Cuocere un minuto, poi frullare fino a ottenere una crema liscia e liquida.
9. Per le chips di cavolo nero: eliminare la nervatura centrale dalle foglie di cavolo nero. Strappare le foglie in pezzi della dimensione di un boccone. Condirle con un goccio minimo di olio d'oliva e un pizzico di sale. Disporle in un unico strato su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 180°C per 5 minuti fino a quando sono croccanti.
10. Per impiattare: mettere la crema di patate al centro del piatto. Adagiare un trancio di salmone sopra. Guarnire con le chips di cavolo nero e servire subito.