Rollè di Faraona in Porchetta con Chutney di Melanzane e Scarola Ripassata

Preparazione

1. Taglia il petto di faraona a portafoglio (aprilo orizzontalmente) e battilo leggermente con le mani.
2. Condisci con sale e pepe.
3. Prepara la farcia: mescola piccoli cubetti di ritagli di coscia, pancetta e fegatelli (tutti tagliati a brunois).
4. Metti la farcia sul petto aperto e arrotola strettamente.
5. Avvolgi il rotolo nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per circa un'ora per compattare il ripieno.
6. Togli la pellicola e avvolgi il rollè nella rete di maiale (precedentemente bagnata in acqua e aceto).
7. Metti il rollè sul piatto Crisp con un filo d'olio extravergine d'oliva, rametti di rosmarino e spicchi d'aglio in camicia (con un'incisione). Salalo.
8. Cuoci nel microonde (o forno) fino a doratura e cottura completa (lo chef usa un microonde speciale con funzione Crisp).
9. Per il chutney di melanzane: in una padella con olio extravergine, aggiungi melanzane a cubetti, un pizzico di sale, zucchero, aceto, zenzero, succo di limone e scorza d'arancia, e menta. Cuoci fino a che diventa morbido e appiccicoso.
10. Per la scarola: in un'altra padella con olio, soffriggi uno spicchio d'aglio intero (poi toglilo), aggiungi un po' di acciuga, quindi la scarola. Fai andare fino a che appassisce, aggiungendo un filo d'olio.
11. Impiatta: metti la scarola sul piatto, aggiungi il chutney, affetta il rollè di faraona e disponilo sopra. Guarnisci facoltativamente con polvere di barbabietola.