Italian
Risotto Porcini, Animelle e Grue di Cacao
by Chef Roberto Di Pinto · 19.1K iscritti su YouTube
Un risotto di lusso con funghi porcini saltati, animelle di vitello arrostite e grue di cacao tostata, mantecato con burro e parmigiano stagionato.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
14 elementi- Funghi PorciniLavati, gambi e cappelle separati
- Riso Carnaroli Stagionato Un AnnoRiso Carnaroli stagionato, tostato a secco
- Olio d'OlivaPer cuocere i funghi e mantecare
- AglioUsato con funghi e animelle
- RosmarinoFresco, per i funghi
- SaleSale fino, q.b.
- Animelle Di Vitello Di GolaImmergere una notte in acqua e latte, poi cuocere 15 min in acqua e latte con alloro, pelate
- BurroPer arrostire animelle e mantecare
- TimoFresco, per le animelle
- Demiglass (Glassa)Aggiunta alle animelle dopo la rosolatura
- Burro AcidoBurro acido, per mantecare
- Parmigiano Reggiano 30 MesiStagionato 30 mesi, grattugiato
- Grue Di Cacao (Fave Di Cacao Tostate)Grue di cacao tostate
- Miso (per Demiglass al Miso)Per la glassa al miso
Preparazione
- Lavare accuratamente i funghi porcini e tagliarli, separando le cappelle dai gambi.
- Tostare il riso Carnaroli a secco in una padella fino a scaldarlo.
- In una padella, scaldare olio d'oliva e aglio, poi aggiungere i funghi con rosmarino e sale. Cuocere a fiamma alta finché ben tostati. Mettere da parte al caldo.
- Preparare le animelle di vitello: metterle a bagno per una notte in acqua e latte, poi cuocere in acqua e latte con una foglia d'alloro per 15 minuti. Pelarle e asciugarle.
- Arrostire le animelle in padella con sale, aglio, timo e burro. Cuocere finché il burro diventa nocciola (beurre noisette). Rimuovere aglio e timo, aggiungere un po' di glassa e tenere da parte.
- Mantecare il risotto: aggiungere burro fresco e burro acido, un filo d'olio d'oliva e parmigiano Reggiano 30 mesi. Mescolare bene per mantecare.
- Impiattare: disporre i funghi saltati alla base, coprire con il risotto, quindi aggiungere la grue di cacao, le animelle arrostite e una fettina sottile di cappella di fungo. Completare con la glassa al miso.
