Italian
Risotto Mantecato agli Asparagi
by Bruno Barbieri Chef · 513K iscritti su YouTube
Un meraviglioso risotto mantecato agli asparagi e gorgonzola, profumato al rosmarino essiccato. Lo chef Bruno Barbieri mostra come utilizzare ogni parte degli asparagi, creando un burro aromatico e un brodo che esaltano il piatto.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
12 elementi- AsparagiSi usano tutte le parti: punte (guarnizione), parte verde (nel risotto), gambi e bucce (per brodo e burro aromatico).
- Riso CarnaroliIl riso Carnaroli è preferito per un risotto mantecato; il Vialone Nano si usa per un risotto 'all'onda'.
- Burro ChiarificatoUsato per insaporire con gli asparagi; poi congelato e usato per la mantecatura.
- CipollaTagliata finemente, soffritta come base del risotto.
- Rosmarino EssiccatoUsato come guarnizione e per aroma.
- GorgonzolaAggiunto a fine cottura; usato anche per fare una crema.
- Olio Extravergine d'OlivaUsato per soffriggere la cipolla e per cucinare le punte di asparagi.
- Vino BiancoUsato per sfumare il risotto dopo la tostatura del riso.
- Parmigiano ReggianoAggiunto in fase di mantecatura per maggiore cremosità.
- SaleQuanto basta.
- LatteUsato per fare la crema di gorgonzola; può essere sostituito con panna o altro latte.
- Panna(optional) — Opzionale; si può usare al posto del latte per una crema più ricca, o omettere del tutto.
Preparazione
- Pulire gli asparagi: separare le punte, la parte verde e i gambi. Non buttare bucce e gambi.
- Mettere bucce e gambi in un pentolino con burro chiarificato, portare a fuoco per insaporire il burro, poi filtrare e mettere in freezer.
- In un'altra padella, scottare le punte degli asparagi con un filo d'olio extravergine d'oliva, salare e tenere da parte per guarnizione.
- Preparare un brodo di asparagi: mettere i gambi in acqua e portare a bollore.
- In una pentola, soffriggere la cipolla tagliata finemente in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere il riso carnaroli e tostare per qualche minuto.
- Sfumare con vino bianco e far evaporare.
- Aggiungere il brodo di asparagi caldo poco per volta, mescolando spesso.
- Quando il riso è a metà cottura, aggiungere la parte verde degli asparagi tagliata.
- Continuare la cottura, aggiungendo brodo quando necessario, fino a quando il riso è morbido.
- A fine cottura, aggiungere il gorgonzola a pezzi e mescolare.
- Fuori dal fuoco, mantecare con il burro congelato e parmigiano grattugiato, mescolando energicamente.
- Preparare la crema di gorgonzola: in un pentolino, sciogliere gorgonzola con un goccio di latte o panna.
- Impiattare: dare forma al risotto, aggiungere la crema di gorgonzola, guarnire con le punte di asparagi e rosmarino essiccato.
Bruno Barbieri Chef
Chef professionista513K iscritti su YouTube62.7M visualizzazioni totali del canaleIl canale ufficiale di Bruno Barbieri: video ricette, backstage, curiosità... questo e molto di più sul canale YouTube dello Chef italiano che ha conquistato in carriera il maggior numero di stelle Michelin: in tutto 7. Giudice di MasterChef Italia dalla prima edizione e conduttore di 4 Hotel. Viaggiatore instancabile, gira il mondo esibendosi in road show culinari, che ama definire “teatri di cucina”.
