Risotto Cremoso alla Caponata Siciliana

Preparazione

1. Frullare la rapa rossa cotta con un po' di acqua calda e sale, quindi filtrare per ottenere la prima salsa.
2. Cuocere a vapore i peperoni gialli e rossi con timo, rosmarino, aglio e un filo d'olio per circa 30 minuti. Frullare e filtrare.
3. Cuocere a vapore le carote viola con timo, rosmarino, aglio e olio per 30 minuti. Frullare e filtrare.
4. Sbollentare gli spinaci in acqua bollente per 1 minuto, poi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Frullare con acqua o brodo vegetale, olio e sale; filtrare.
5. Affettare le carote bicolore e la zucchina (solo la parte verde) a listarelle sottili, poi tagliarle a piccoli cubetti per la guarnizione cruda.
6. Mettere lo scalogno tritato in una ciotola con olio di semi e passare al microonde alla massima potenza per 10 secondi; mescolare e ripetere tre volte.
7. Preparare un infuso con acqua portata a 80°C, rosmarino, piperna, pepe rosa e basilico. Lasciare in infusione per circa 1 ora.
8. Tostare il riso Carnaroli in pentola senza grassi.
9. Sfumare con vino bianco e far evaporare completamente.
10. Aggiungere acqua e un pizzico di sale, cuocere per 5-6 minuti, poi proseguire con l'infuso di erbe per il tempo rimanente (cottura totale 14-15 minuti).
11. Per la mantecatura: fuori dal fuoco, aggiungere burro freddo, olio extravergine d'oliva, lo scalogno preparato, succo di limone e Parmigiano Reggiano. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema.
12. Impiattare: disporre i cubetti di verdure crude nel piatto, coprire con il risotto, quindi versare a pioggia le cinque salse (barbabietola, peperone giallo, peperone rosso, carota viola, spinaci) in modo decorativo.